Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.
Il brasato al Barolo è uno dei grandi secondi della cucina piemontese: carne di manzo cotta lentamente nel vino rosso, fino a diventare tenerissima e avvolta da un fondo intenso e vellutato. La lunga marinatura e la cottura dolce valorizzano il taglio senza coprirne il sapore. Servitelo a fette con polenta, purè di patate o verdure di stagione.
Mondate carote, sedano e cipolle e tagliateli a pezzi grossi. Sistemate la carne in una ciotola capiente non reattiva, unite le verdure, l'aglio, l'alloro, il rosmarino, ginepro, chiodi di garofano e pepe. Versate il Barolo, coprite e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando la carne una volta.
Togliete la carne dalla marinatura e asciugatela molto bene con carta da cucina. Filtrate il vino, tenendolo da parte insieme a verdure e aromi. Scaldate olio e burro in una casseruola pesante, quindi rosolate la carne su tutti i lati a fiamma medio-alta per 10-12 minuti, fino a ottenere una crosta uniforme.
Unite nella casseruola le verdure e gli aromi scolati, fateli insaporire per 5 minuti e versate il vino della marinatura. Portate appena a fremito, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per circa 2 ore e 45 minuti, rigirando il brasato ogni 40-45 minuti. La carne dovrà risultare molto tenera se punta con uno stecchino.
Spegnete il fuoco, trasferite il brasato su un piatto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti. Eliminate alloro, rosmarino e spezie più evidenti dal fondo. Tagliate la carne a fette regolari, preferibilmente dopo il riposo, usando un coltello lungo e affilato.
Frullate finemente il fondo di cottura con le verdure. Se desiderate una salsa più densa, stemperate la farina in poca salsa fredda, incorporatela al resto e fate sobbollire per 5 minuti; regolate di sale. Disponete le fette nel piatto, nappatele con la salsa calda e servite subito.
Scegliete una casseruola dal fondo spesso e di misura adeguata: la carne deve cuocere con il liquido a leggero fremito, mai bollire vivacemente. Se il fondo si restringe troppo prima che il manzo sia tenero, aggiungete poca acqua calda o brodo di carne leggero. Per fette impeccabili, preparate il brasato il giorno precedente, fatelo raffreddare nel suo fondo e affettatelo da freddo; riscaldatelo poi dolcemente nella salsa.
Per una versione più essenziale potete omettere la farina e ridurre naturalmente la salsa dopo averla frullata. Il cappello del prete può essere sostituito con reale o muscolo di manzo, purché siano tagli ricchi di tessuto connettivo e adatti alla lunga cottura. Il Barolo resta la scelta tradizionale; in alternativa, per un brasato ispirato alla stessa tecnica ma non definibile “al Barolo”, usate un Nebbiolo strutturato.
Conservate il brasato completamente raffreddato, immerso nella sua salsa, in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldatelo coperto a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa è troppo concentrata. Potete congelarlo già affettato e coperto dal fondo di cottura per circa 2 mesi; scongelatelo in frigorifero.
Non saltate la fase di asciugatura dopo la marinatura: una superficie umida impedisce una buona rosolatura. Evitate anche una fiamma alta durante la brasatura, che renderebbe la carne asciutta e sfibrata. Non affettate il pezzo appena tolto dalla pentola: il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi e mantiene le fette più morbide.
Il cappello del prete è uno dei tagli più adatti perché, grazie al collagene, diventa morbido e succoso con la lunga cottura. Vanno bene anche reale e muscolo di manzo.
La marinatura di circa 12 ore è consigliata per aromatizzare in profondità carne e fondo di cottura. Se avete poco tempo, lasciatelo almeno 6 ore, sapendo che il risultato sarà meno intenso.
L'abbinamento classico è la polenta, ottima per raccogliere la salsa. Sono adatti anche purè di patate, patate arrosto, cipolline glassate o un semplice contorno di verdure di stagione.
Inserite uno stecchino o la punta di un coltello al centro del pezzo: deve entrare con facilità, senza incontrare resistenza. Il tempo preciso dipende dallo spessore e dal taglio della carne.
Sì. Prepararlo il giorno prima è un'ottima soluzione: dopo il riposo in frigorifero i sapori si amalgamano e la carne fredda si affetta con maggiore precisione.
Il brasato al Barolo tradizionale piemontese si prepara con un taglio di manzo adatto alle lunghe cotture, come cappello del prete o reale, lasciato insaporire nel Barolo con verdure aromatiche e spezie. Dopo una rosolatura accurata, la carne cuoce coperta e a fuoco molto basso nello stesso liquido della marinatura: il risultato è un arrosto morbido, da tagliare solo dopo un breve riposo, accompagnato da una salsa scura e profumata.
Il Barolo è l’abbinamento classico e dona al piatto struttura e note complesse, ma deve essere usato con equilibrio: durante la lunga cottura l’alcol evapora e il vino si concentra insieme ai succhi della carne. La salsa va infine frullata e, se necessario, ridotta fino alla consistenza desiderata. È una preparazione ideale per un pranzo della domenica o per le occasioni importanti, perché può essere cucinata in anticipo e spesso risulta ancora più armoniosa dopo il riposo in frigorifero.
Dal 20 novembre 2026 al 7 gennaio 2027 in piazza Fiera e piazza Mostra espositori del Trentino-Alto Adige, prodotti tipici, musica e…
Scopri il contenuto
Dal 10 ottobre al 6 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, ogni sabato e domenica nel Cortile della Maddalena, e…
Scopri il contenuto
Sabato 7 e domenica 8 novembre le cantine friulane aprono le porte per visite e degustazioni, tra vini del territorio, cucina regionale…
Scopri il contenutoInstalla l’app e attiva il riepilogo delle nuove ricette.
Su iPhone/iPad: apri Condividi → Aggiungi alla schermata Home, poi apri La Buona Cucina dall’icona e attiva le notifiche.
