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Le braciole pugliesi al sugo sono involtini di manzo farciti con pecorino, aglio e prezzemolo, cotti lentamente nella salsa di pomodoro. Il ripieno semplice e saporito insaporisce la carne durante la lunga cottura, mentre il sugo diventa denso e ricco. Un secondo da portare in tavola caldo, accompagnato da pane per raccogliere il condimento.
Stendete le fettine di manzo su un tagliere. Distribuite su ciascuna un poco di pecorino, aglio tritato e prezzemolo, lasciando libero circa 1 cm lungo i bordi per poter chiudere bene gli involtini.
Arrotolate ogni fettina dal lato più corto, ripiegando leggermente le estremità verso l'interno. Legate le braciole con spago da cucina oppure fermatele con stecchini, quindi salatele leggermente all'esterno.
Scaldate l'olio in una casseruola capiente dal fondo spesso. Unite le braciole e fatele dorare con cura su tutti i lati, girandole senza forarle.
Versate la passata di pomodoro nella casseruola, aggiungete una presa di sale e portate lentamente a leggero bollore. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 90 minuti, girando le braciole di tanto in tanto, finché la carne sarà tenera e il sugo ben ristretto.
Eliminate lo spago o gli stecchini e disponete le braciole nei piatti. Completate con il loro sugo caldo e servite subito.
Scegliete fettine sottili ma non troppo piccole, così gli involtini manterranno una forma regolare. La fiamma deve restare bassa: un sobbollire appena accennato rende la carne più tenera e limita il rischio che il sugo si attacchi. Se il condimento si asciuga eccessivamente prima che la carne sia pronta, unite poca acqua calda alla volta.
Le quantità di pecorino, aglio e prezzemolo possono variare secondo l'intensità desiderata. In alcune preparazioni domestiche si aggiungono altri ingredienti al ripieno o al sugo: sono interpretazioni familiari e non sono necessari nella ricetta base proposta.
Conservate le braciole già cotte, completamente raffreddate e coperte dal loro sugo, in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate a fuoco dolce in casseruola. Si possono congelare, sempre immerse nel sugo, per circa 1 mese.
Non riempite eccessivamente le fettine: il ripieno uscirebbe durante la cottura. Evitate inoltre una bollitura vivace, che può rendere la carne più asciutta e rompere gli involtini. Non dimenticate di rimuovere spago o stecchini prima di servire.
Usate fettine sottili di manzo, abbastanza larghe da poter essere arrotolate. Tagli regolari e non troppo magri mantengono meglio morbidezza durante la cottura nel pomodoro.
In genere servono circa 90 minuti a fuoco basso dopo l'aggiunta della passata. Il tempo può variare leggermente in base allo spessore della carne: deve risultare tenera, non fibrosa.
Sì. Dopo una notte in frigorifero, conservate nel loro sugo, risultano spesso ancora più armoniose. Riscaldatele lentamente senza far bollire forte la salsa.
Sì, il sugo di pomodoro arricchito dalla cottura della carne è adatto a condire la pasta. Servite poi le braciole come secondo, con ulteriore salsa se desiderate.
Le braciole pugliesi al sugo riuniscono ingredienti essenziali della cucina domestica: fettine sottili di manzo, pecorino, aglio, prezzemolo e pomodoro. La carne viene arrotolata strettamente per trattenere il ripieno e cuoce a fuoco basso nel sugo, fino a diventare tenera e ben impregnata di salsa.
Le denominazioni e le abitudini di preparazione delle braciole al sugo sono diffuse anche in altre aree del Sud Italia e possono cambiare da famiglia a famiglia. In questa versione assegnata alla tradizione editoriale pugliese, il condimento del ripieno resta volutamente essenziale: il pecorino dona sapidità, l’aglio carattere e il prezzemolo freschezza. Il sugo ottenuto è ottimo anche per condire la pasta, servendola separatamente dalle braciole.
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