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Il boreto alla graisana è una preparazione di pesce della cucina lagunare di Grado, essenziale e intensa. Il sapore nasce dall’incontro fra pesce misto, aglio, olio e aceto, senza pomodoro, servito con la morbidezza discreta della polenta bianca.
Sciacquate rapidamente il pesce già pulito sotto acqua fredda e asciugatelo con carta da cucina. Tagliate scorfano, rana pescatrice e anguilla in pezzi regolari, abbastanza grandi da sostenere la cottura.
Portate a bollore 1,25 litri di acqua salata in un paiolo o in una casseruola dal fondo spesso. Versate a pioggia la farina di mais bianca, mescolando con una frusta. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Scaldate l’olio in un tegame largo e basso. Unite gli spicchi d’aglio e lasciateli dorare dolcemente, senza farli scurire.
Disponete il pesce nel tegame in uno strato il più possibile uniforme e salatelo con moderazione. Versate l’aceto di vino bianco e, dopo un minuto, aggiungete l’acqua calda. Coprite e cuocete a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, scuotendo ogni tanto il tegame ma senza mescolare con utensili.
Quando il pesce è cotto e il fondo è leggermente ristretto, distribuite il boreto nei piatti fondi con il suo intingolo. Accompagnate subito con la polenta bianca calda.
Usate un tegame largo per non sovrapporre troppo i pezzi di pesce. Non mescolate il boreto con il cucchiaio: basterà muovere delicatamente il tegame per evitare che il pesce si rompa. Regolate il sale solo verso fine cottura, perché l’aceto e il fondo si concentrano leggermente.
La ricetta può essere adattata alla disponibilità del pescato usando altri pesci da zuppa a carne soda, già puliti e tagliati in pezzi di dimensioni simili. Per mantenere il carattere essenziale del piatto, evitate di aggiungere pomodoro, erbe aromatiche o spezie al fondo base.
Il boreto è migliore appena preparato. Se necessario, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso per non più di 1 giorno e riscaldatelo dolcemente in tegame con poca acqua calda. La polenta si conserva separatamente in frigorifero per 2 giorni.
Un fuoco troppo vivace può rompere il pesce e far restringere eccessivamente il fondo. Anche l’aglio bruciato renderebbe amaro il piatto: va solo dorato dolcemente. Non eccedete con l’aceto, che deve dare slancio senza coprire il sapore del pescato.
È una preparazione di pesce della cucina lagunare di Grado, caratterizzata da un fondo essenziale di olio, aglio, aceto e acqua e dall’assenza di pomodoro.
L’abbinamento più indicato è la polenta bianca, servita morbida e calda per raccogliere il fondo di cottura del pesce.
È preferibile usare tranci e pezzi con lisca, che resistono meglio alla cottura e contribuiscono al sapore del fondo. I filetti delicati rischiano invece di disfarsi.
Il pesce cotto nel tegame largo è fragile: mescolare con un utensile può romperlo. Per distribuire il fondo basta scuotere con delicatezza il recipiente.
Il boreto alla graisana è un piatto che punta sull’equilibrio fra pesci dalla carne soda e un fondo breve, acidulo e saporito. L’aglio profuma l’olio, l’aceto dà la nota riconoscibile alla preparazione e l’acqua forma, durante la cottura, un intingolo leggero da raccogliere con la polenta bianca.
Per una buona riuscita è importante usare pesce freschissimo, già pulito con cura, e cuocerlo in un tegame largo senza mescolarlo: in questo modo i pezzi restano integri e il fondo non diventa torbido. La polenta bianca, servita calda e morbida oppure lasciata rassodare e tagliata a fette, completa il piatto senza coprire il gusto del boreto.
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