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Le bombette pugliesi sono piccoli involtini di capocollo di maiale, farciti con caciocavallo e aromatizzati con prezzemolo, sale e pepe. Cotte rapidamente alla brace, restano dorate all’esterno e morbide, con un ripieno filante. Un secondo conviviale, perfetto da servire appena tolto dalla griglia.
Disponi le fettine di capocollo su un tagliere. Sala e pepa leggermente ogni fetta, poi distribuisci il prezzemolo tritato. Sistema al centro un bastoncino di caciocavallo.
Ripiega i lati più lunghi della fetta verso il ripieno e arrotola strettamente, ottenendo piccoli involtini. Infilza 4 bombette per volta su spiedi metallici oppure di legno ben bagnati.
Cuoci gli spiedi su una brace viva ma senza fiamma diretta per 10-12 minuti, girandoli più volte, finché le bombette saranno ben dorate e la carne cotta. Servile immediatamente.
Prepara una brace uniforme, con carboni ardenti e senza fiamme alte: il grasso del capocollo può colare e provocare fiammate. Non riempire eccessivamente gli involtini; un bastoncino di formaggio per ciascuna fetta permette di chiuderli bene e limita le fuoriuscite.
Come adattamento domestico, in assenza della brace puoi cuocere le bombette su una griglia rovente o in forno ventilato a 220 °C, girandole a metà cottura. Sono modalità pratiche diverse dalla cottura classica alla brace e possono richiedere qualche minuto in più secondo dimensione e spessore degli involtini.
Le bombette sono migliori appena cotte. Se necessario, conserva gli involtini crudi già formati in frigorifero, ben coperti, per non oltre 12 ore. Le bombette cotte si possono refrigerare per 1 giorno e riscaldare completamente prima del consumo.
Non usare fette di carne troppo spesse: si arrotolano con difficoltà e cuociono in modo meno uniforme. Evita una brace con fiamma diretta, che brucerebbe l’esterno prima di cuocere l’interno. Non eccedere con sale e formaggio, perché capocollo e caciocavallo sono già saporiti.
Si usa il capocollo di maiale tagliato in fettine sottili. La sua naturale marezzatura mantiene gli involtini teneri durante la cottura alla brace.
Il caciocavallo semistagionato è adatto perché fonde bene e ha una consistenza che consente di arrotolare facilmente la carne attorno al ripieno.
Taglialo in bastoncini non troppo grandi, ripiega i lati della fetta verso il centro e arrotola con una certa fermezza prima di infilzare gli involtini.
In genere bastano 10-12 minuti su brace ben calda, con girate frequenti. La durata può cambiare in base alla dimensione delle bombette e all’intensità dei carboni.
Le bombette pugliesi sono una preparazione di carne diffusa in Puglia, particolarmente legata alla cucina alla brace dell’area della Valle d’Itria. Il principio è essenziale: fettine sottili di capocollo di maiale vengono farcite con formaggio e pochi aromi, arrotolate e cotte su spiedi sopra una brace ben calda.
Per un risultato equilibrato è importante scegliere capocollo tagliato sottile ma non trasparente, così da poterlo arrotolare senza rompere la carne e mantenerla succosa durante la cottura. Il caciocavallo deve essere semistagionato e tagliato a bastoncini: fonde bene senza fuoriuscire eccessivamente. Le bombette vanno gustate calde, quando il formaggio è ancora filante.
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