Ipermondo
AccediCarrello
La Buona Cucina
Ricette & tradizione La Buona Cucina

Scopri altre ricette e muoviti tra le categorie senza uscire dal ricettario.

← Torna indietro
Secondi

Baccalà alla vicentina: ricetta tradizionale veneta con stoccafisso, cipolle e latte

Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta e della tradizione di Vicenza. Nonostante il nome, la ricetta classica viene preparata con stoccafisso, cioè merluzzo essiccato e non salato.

La preparazione richiede una cottura molto lenta con cipolle, acciughe, latte, olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Il risultato deve essere morbido, cremoso e saporito, con il pesce che resta ben riconoscibile ma tenerissimo.

Viene tradizionalmente servito con polenta, morbida o grigliata.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione35 min
Cottura4 h
Tempo totale4 h 35 min
DifficoltàMedia
Porzioni6
Baccalà alla vicentina: ricetta tradizionale veneta con stoccafisso, cipolle e latte
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1 kgstoccafisso già ammollato e pronto per la cottura (Per il baccalà alla vicentina)
  • 500 gcipolle bianche (Per il baccalà alla vicentina)
  • 4 filettiacciuga sotto sale o sott’olio ben sgocciolati (Per il baccalà alla vicentina)
  • 500 mllatte intero (Per il baccalà alla vicentina)
  • 250 mlolio extravergine di oliva (Per il baccalà alla vicentina)
  • 50 gGrana Padano grattugiato (Per il baccalà alla vicentina)
  • 40 gfarina 00 (Per il baccalà alla vicentina)
  • 1 ciuffoprezzemolo (Per il baccalà alla vicentina)
Annunci da siti partner
02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare lo stoccafisso

Controllate che lo stoccafisso già ammollato sia ben pulito.

Eliminate eventuali lische evidenti e tagliatelo in pezzi regolari, mantenendo la pelle.

2

Affettare le cipolle

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili.

Tritate finemente il prezzemolo.

3

Preparare il fondo

Versate circa metà dell’olio in una casseruola larga.

Aggiungete le cipolle e lasciatele appassire lentamente a fuoco basso per circa 15 minuti, senza farle dorare.

4

Aggiungere le acciughe

Unite i filetti di acciuga alle cipolle.

Mescolate fino a quando saranno completamente sciolti.

Aggiungete il prezzemolo tritato.

5

Infarinare il pesce

Passate leggermente i pezzi di stoccafisso nella farina.

Eliminate quella in eccesso.

6

Sistemare nella casseruola

Distribuite metà del fondo di cipolle sul fondo della casseruola.

Adagiate sopra i pezzi di stoccafisso in un unico strato.

7

Condire

Coprite il pesce con le cipolle rimaste.

Aggiungete il Grana Padano e una macinata di pepe nero.

8

Aggiungere latte e olio

Versate il latte lungo i bordi della casseruola.

Aggiungete anche l’olio rimasto.

Il pesce deve risultare ben immerso nel fondo di cottura, ma non completamente sommerso.

9

Cuocere lentamente

Portate appena a leggero fremito.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 4 ore.

Non mescolate con forza: se necessario, muovete la casseruola con piccoli movimenti circolari.

10

Controllare la consistenza

A fine cottura il pesce deve essere molto tenero e il fondo cremoso.

Assaggiate prima di aggiungere eventualmente sale.

11

Servire

Lasciate assestare per pochi minuti.

Servite caldo, preferibilmente con polenta.

Da sapere

Consigli

Usate stoccafisso di buona qualità e ben ammollato.

La cottura deve essere dolce e costante: il liquido non deve bollire vigorosamente.

Durante la cottura evitate di mescolare con il cucchiaio, perché il pesce diventa molto delicato.

Da sapere

Varianti

Alcune versioni familiari prevedono una quantità leggermente maggiore di latte.

Si può usare una parte di Parmigiano al posto del Grana Padano, pur restando su una preparazione tradizionale molto semplice.

La polenta può essere servita morbida oppure grigliata.

Da sapere

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben chiuso.

Spesso il giorno successivo risulta ancora più saporito.

Per riscaldarlo, usate una casseruola a fuoco molto basso, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di latte.

Può essere congelato già cotto per circa 1 mese.

Da sapere

Errori da evitare

Usare baccalà salato al posto dello stoccafisso. La ricetta tradizionale vicentina usa merluzzo essiccato.

Cuocere a fuoco alto. Il fondo rischia di separarsi e il pesce di sfaldarsi.

Mescolare continuamente. È meglio muovere la casseruola delicatamente.

Salare troppo presto. Acciughe e formaggio sono già sapidi.

Ridurre troppo i tempi di cottura. La lunga cottura è fondamentale per ottenere la consistenza corretta.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Il baccalà alla vicentina si prepara con baccalà o stoccafisso?

Tradizionalmente si prepara con stoccafisso, cioè merluzzo essiccato.

Quanto deve cuocere?

Circa 4 ore a fuoco molto basso.

Perché si usa il latte?

Aiuta a rendere il fondo morbido e cremoso e ad ammorbidire il sapore complessivo.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Anzi, spesso migliora dopo qualche ora di riposo.

Con cosa si serve?

L’abbinamento più tradizionale è con la polenta.

Per saperne di più

Approfondimento

Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti simbolo di Vicenza e della cucina veneta.

La particolarità più curiosa è il nome: nella tradizione locale, con “baccalà” si indica lo stoccafisso, cioè merluzzo conservato per essiccazione.

La lunga cottura con cipolle, latte e olio trasforma un ingrediente asciutto e tenace in una preparazione morbida e cremosa. È una ricetta che richiede tempo e pazienza, elementi centrali nella sua identità.

Continua a cucinare

Potrebbero piacerti

Dal territorio

Eventi & Territorio

Vedi tutti →