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Il baccalà alla romana è un secondo di pesce dal carattere deciso, in cui i bocconi di merluzzo salato, ben dissalati e fritti, finiscono la cottura in un sugo di pomodoro. Uvetta e pinoli aggiungono la nota agrodolce e morbida che rende riconoscibile questa preparazione della cucina laziale. Servitelo caldo, con pane casereccio per raccogliere il condimento.
Eliminate eventuali lische e parti di pelle più dure dal baccalà già ammollato. Tamponatelo con cura con carta da cucina e tagliatelo in pezzi di dimensioni simili. Passateli nella farina, scuotendo quella in eccesso.
Scaldate l’olio di arachidi in una padella dai bordi alti. Friggete pochi pezzi di baccalà alla volta per 4-5 minuti, girandoli quando sono dorati. Scolateli su carta per fritti e teneteli da parte.
In un tegame largo fate appassire la cipolla con l’olio extravergine d’oliva a fiamma dolce per circa 8 minuti. Unite i pomodori pelati schiacciati, l’uvetta e i pinoli; cuocete per 15 minuti, finché il sugo inizia a restringersi.
Adagiate il baccalà fritto nel tegame in un solo strato, coprendolo in parte con il condimento. Proseguite a fuoco basso per 10-12 minuti, muovendo delicatamente il tegame senza mescolare con forza. Assaggiate il sugo e salate soltanto se necessario.
Lasciate assestare il baccalà nel tegame per 2 minuti a fuoco spento, quindi trasferitelo nei piatti con il suo sugo, l’uvetta e i pinoli.
Per un risultato equilibrato, assaggiate un piccolo pezzetto di baccalà dopo averlo tamponato: il grado di sapidità varia molto in base all’ammollo. Se usate baccalà sotto sale, dissalatelo in acqua fredda per 36-48 ore in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore; questo tempo non è incluso nei tempi della ricetta. Friggete a temperatura sostenuta ma non fumante, così la panatura resta asciutta e il pesce non assorbe troppo olio.
In alcune cucine domestiche il baccalà viene cotto direttamente nel sugo, senza frittura: è un adattamento più leggero, ma offre una consistenza diversa. Per farlo, infarinate leggermente i pezzi e aggiungeteli al sugo dopo la sua prima cottura, proseguendo dolcemente finché sono teneri.
Conservate il baccalà alla romana in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 1 giorno. Riscaldatelo dolcemente in tegame con il suo sugo; la congelazione non è consigliata, perché il pesce già ammollato e fritto può perdere consistenza.
Non friggete il baccalà umido: gli schizzi d’olio aumentano e la farina forma una crosta irregolare. Non salate il sugo all’inizio, perché il baccalà può rilasciare ulteriore sapidità durante la finitura. Evitate di rimestare con un cucchiaio dopo aver aggiunto il pesce: i tranci rischiano di sfaldarsi.
Sì, purché sia scongelato lentamente in frigorifero e asciugato molto bene prima di infarinarlo. Verificate sempre che sia già dissalato.
Se è morbida potete unirla direttamente al sugo. Se appare molto asciutta, lasciatela in acqua tiepida per 10 minuti e scolatela bene.
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e richiede dissalatura; lo stoccafisso è merluzzo essiccato. Non sono intercambiabili senza modificare ammollo e risultato finale.
Pane casereccio, pane tostato o una polenta morbida sono adatti per accompagnare il sugo. Anche un contorno semplice di verdure amare bilancia bene il piatto.
Questa versione del baccalà alla romana parte dal baccalà già ammollato: viene infarinato, fritto e poi passato nel tegame con pomodoro, cipolla, uvetta e pinoli. Il risultato è un piatto in umido equilibrato, dove la sapidità naturale del pesce incontra la dolcezza dell’uvetta e la consistenza dei pinoli.
È una preparazione adatta a un pranzo di famiglia o a una cena di magro più curata. La scelta del baccalà è fondamentale: dopo l’ammollo deve risultare piacevolmente sapido, ma non salato in eccesso. Il sugo va mantenuto abbastanza ristretto, così da avvolgere i tranci senza coprirne il gusto.
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