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Il baccalà alla lucana con peperoni cruschi è un secondo di carattere, costruito sull’incontro fra la sapidità delicata del pesce e la fragranza inconfondibile dei peperoni essiccati di Basilicata. I peperoni cruschi si friggono per pochi istanti e si aggiungono solo alla fine, così restano croccanti e non perdono il loro profumo.
Sciacquate il baccalà sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale superficiale. Trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con acqua fredda e lasciatelo in frigorifero per 36 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore. Scolatelo, eliminate pelle e lische e tagliatelo in pezzi regolari.
Asciugate perfettamente i peperoni con carta da cucina. Scaldate circa metà dell’olio in una padella ampia a fuoco medio. Immergete pochi peperoni alla volta per 3-5 secondi, girandoli appena: devono gonfiarsi e diventare lucidi, senza scurire. Prelevateli subito con una schiumarola e lasciateli su carta assorbente.
Eliminate eventuali residui dai peperoni dall’olio e unite l’olio rimanente nella stessa padella. Aggiungete gli spicchi d’aglio e fateli insaporire dolcemente. Unite i pezzi di baccalà e cuoceteli a fuoco medio per 12-15 minuti complessivi, voltandoli con delicatezza una sola volta, finché saranno cotti e leggermente dorati.
Trasferite il baccalà nei piatti, irroratelo con poco fondo di cottura e distribuite sopra i peperoni cruschi fritti. Servite immediatamente, quando i peperoni sono ancora fragranti.
Per verificare la dissalatura, assaggiate un minuscolo frammento di baccalà dopo l’ultimo cambio d’acqua: se fosse ancora molto sapido, proseguite l’ammollo per qualche ora cambiando nuovamente l’acqua. I peperoni cruschi devono essere asciuttissimi; l’umidità li renderebbe molli e potrebbe causare schizzi nell’olio. Non salate il piatto: il baccalà conserva una propria sapidità anche dopo l’ammollo.
Per un adattamento domestico, potete usare baccalà già dissalato acquistato dal pescivendolo: ridurrete il tempo di attesa, ma controllate comunque che non sia eccessivamente sapido. I peperoni cruschi vanno in ogni caso fritti separatamente e aggiunti soltanto alla fine.
Il baccalà cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno e va riscaldato delicatamente in padella. Conservate invece i peperoni cruschi separati e aggiungeteli solo prima di servire: con il riposo perderebbero croccantezza. Non è consigliato congelare il piatto già completato.
Friggere i peperoni cruschi troppo a lungo li fa scurire e diventare amari. Cuocere il baccalà a fiamma troppo alta può asciugarne la polpa e romperne i pezzi durante la rotazione. Un ammollo insufficiente, infine, rende il risultato eccessivamente salato: rispettate i cambi d’acqua regolari.
Per un trancio spesso, 36 ore con cambi d’acqua regolari sono una base affidabile. Lo spessore e il grado di salatura possono richiedere qualche ora in più.
Sì, potete spezzarli grossolanamente dopo averli fritti. È preferibile non sbriciolarli prima, perché i frammenti piccoli scuriscono più facilmente nell’olio.
Accade se vengono fritti troppo poco, troppo a lungo o se entrano in contatto con umidità e condimento. Friggeteli pochi secondi e aggiungeteli al baccalà solo al servizio.
In questa versione no: il pesce viene cotto direttamente nell’olio aromatizzato con aglio, per lasciare in evidenza il contrasto con i peperoni cruschi.
Questa preparazione interpreta un abbinamento molto presente nella cucina della Basilicata: baccalà dissalato, olio extravergine d’oliva, aglio e peperoni cruschi. Il punto decisivo è la gestione dei peperoni, che devono entrare nell’olio caldo per un tempo brevissimo: bastano pochi secondi perché diventino friabili e lucidi, senza scurirsi né acquistare note amare.
Il baccalà richiede una dissalatura accurata e viene poi cotto in padella fino a risultare morbido all’interno e leggermente dorato sui lati. Servitelo subito, distribuendo i peperoni cruschi sul pesce soltanto al momento di portare in tavola: il contrasto fra le due consistenze è parte essenziale del piatto.
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