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Le ricette della nonna · Secondi

Baccalà alla fiorentina della nonna: ricetta tradizionale

Il baccalà alla fiorentina è un secondo piatto della cucina toscana semplice, sostanzioso e ricco di sapore. La preparazione parte da pezzi di baccalà infarinati e rosolati nell’olio profumato con l’aglio, fino a formare una crosticina dorata su entrambi i lati.

Il pesce viene poi disposto in pirofila, coperto con pomodoro, completato con un poco d’olio e abbondante prezzemolo, quindi passato in forno per terminare la cottura.

La ricetta originale definisce il piatto “semplicissimo” e sottolinea quanto il risultato dipenda soprattutto dall’attenzione nei passaggi. È una preparazione che conserva bene il carattere della cucina di casa e della tradizione toscana.

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Preparazione20 min
Cottura25 min
Tempo totale45 min
DifficoltàFacile
Porzioni4
CostoMedio
Baccalà alla fiorentina della nonna: ricetta tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 1 kgbaccalà
  • 500 gpelati oppure pomodori freschi
  • 150 mlolio d’oliva
  • 100 gfarina
  • 3 spicchid’aglio
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Tagliare il baccalà

Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto regolari, in modo che possano cuocere in maniera uniforme.

Lavateli e asciugateli molto bene con un canovaccio pulito.

2

Infarinare i pezzi

Passate i pezzi di baccalà nella farina, ricoprendoli bene su tutti i lati.

Scuoteteli delicatamente per eliminare l’eventuale farina in eccesso.

3

Rosolare l’aglio

Versate l’olio d’oliva in una padella e aggiungete i 3 spicchi d’aglio tagliati a pezzetti.

Fateli rosolare nell’olio, come indicato nella ricetta originale.

4

Friggere il baccalà

Sistemate nella padella 3 o 4 pezzi di baccalà per volta.

Fateli rosolare bene da entrambi i lati, fino a ottenere una bella crosticina dorata.

Proseguite nello stesso modo fino a terminare tutti i pezzi.

5

Sistemare il pesce nella pirofila

Disponete il baccalà rosolato in una pirofila, cercando di non sovrapporre troppo i pezzi.

6

Aggiungere il pomodoro

Coprite il baccalà con il sugo preparato con i pelati oppure con i pomodori freschi.

7

Completare il condimento

Aggiungete una cucchiaiata d’olio e abbondante prezzemolo tritato.

8

Terminare la cottura in forno

Mettete la pirofila in forno e completate la cottura per 15 minuti.

Servite il baccalà alla fiorentina ben caldo.

Da sapere

Consigli

Il consiglio più importante presente nella fonte è quello di friggere soltanto 3 o 4 pezzi di baccalà per volta. In questo modo l’olio non si raffredda troppo e il pesce riesce a formare una crosticina uniforme.

È inoltre importante asciugare molto bene il baccalà prima di infarinarlo, perché l’umidità in eccesso rende più difficile ottenere la doratura.

Da sapere

Varianti

La ricetta originale prevede già una variante interna: si possono usare 500 g di pelati oppure 500 g di pomodori freschi.

Qualsiasi aggiunta di olive, capperi o altri aromi non appartiene alla versione riportata nella fonte e va quindi considerata una variante successiva.

Da sapere

Conservazione

Il baccalà alla fiorentina può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, è preferibile usare il forno oppure una padella a fuoco dolce, aggiungendo poco del suo sugo per evitare che si asciughi.

Può essere congelato solo se il baccalà utilizzato non proveniva già da prodotto scongelato. Per consistenza e qualità, è comunque preferibile consumarlo fresco.

Da sapere

Errori da evitare

Non asciugare bene il baccalà prima dell’infarinatura.

Mettere troppi pezzi insieme nella padella.

Non far formare la crosticina su entrambi i lati.

Saltare il passaggio finale in forno.

Aggiungere sale senza aver prima assaggiato, perché il baccalà può essere naturalmente molto sapido.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Il baccalà deve essere già dissalato?

Se il baccalà è sotto sale, deve essere dissalato prima della preparazione. La fonte non specifica questa fase.

Posso usare pomodori freschi?

Sì. La ricetta originale indica espressamente pelati oppure pomodori freschi.

Perché bisogna friggere pochi pezzi per volta?

Per mantenere una temperatura adeguata dell’olio e ottenere una crosticina uniforme su entrambi i lati.

Quanto deve cuocere in forno?

La fonte indica 15 minuti.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì, può essere preparato con qualche ora di anticipo e riscaldato delicatamente prima di servirlo.

Per saperne di più

Approfondimento

Il baccalà è uno degli ingredienti più presenti nella cucina tradizionale italiana, soprattutto nelle preparazioni nate per valorizzare un pesce conservabile e facilmente disponibile.

Questa ricetta è indicata nella fonte come “baccalà alla fiorentina” e viene descritta come una preparazione molto toscana. Il suo carattere deriva dalla combinazione di pochi elementi fondamentali: baccalà, pomodoro, olio, aglio e prezzemolo.

La doppia cottura è il tratto più interessante della preparazione: prima la rosolatura in padella, che crea la crosticina, poi il passaggio in forno con il pomodoro, che completa la cottura e lega tutti i sapori.

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