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Arancini siciliani: ricetta tradizionale al ragù

Gli arancini siciliani sono uno dei simboli più conosciuti della cucina dell’isola. Si preparano con riso cotto e ben raffreddato, farcito con ragù, piselli e formaggio, poi impanato e fritto fino a ottenere una crosta dorata e croccante.

La forma può cambiare a seconda della zona: rotonda oppure più appuntita. Anche il nome varia sul territorio siciliano, ma per il titolo editoriale usiamo la denominazione “arancini siciliani”, lasciando nel testo il riferimento alle diverse tradizioni locali.

La versione al ragù è tra le più classiche e sostanziose, perfetta come street food, antipasto ricco o piatto unico.

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Preparazione50 min
Cottura45 min
Riposo2 h
Tempo totale3 h 35 min
DifficoltàMedia
Porzioni8
CostoMedio
Arancini siciliani: ricetta tradizionale al ragù
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 griso originario o Roma (Per il riso)
  • 1,2 lbrodo (Per il riso)
  • 40 gburro (Per il riso)
  • 80 gParmigiano Reggiano grattugiato (Per il riso)
  • 1 bustinazafferano (Per il riso)
  • 250 gcarne macinata di manzo (Per il ragù)
  • 150 gpassata di pomodoro (Per il ragù)
  • 80 gpiselli (Per il ragù)
  • 1/2 cipolla (Per il ragù)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva (Per il ragù)
  • 50 mlvino rosso (Per il ragù)
  • 150 gcaciocavallo o mozzarella ben asciutta (Per il ripieno)
  • 150 gfarina (Per la panatura)
  • 250 mlacqua (Per la panatura)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Cuocere il riso

Portate il brodo a bollore.

Aggiungete il riso e cuocetelo fino a completo assorbimento del liquido.

Unite lo zafferano, il burro e il Parmigiano.

Mescolate bene.

2

Raffreddare il riso

Stendete il riso su una teglia larga.

Lasciatelo raffreddare completamente per almeno 120 minuti.

Deve diventare compatto e facilmente modellabile.

3

Preparare il soffritto

Tritate finemente la cipolla.

Fatela appassire con l’olio in una casseruola.

4

Rosolare la carne

Aggiungete la carne macinata.

Fatela rosolare bene e sgranatela con un cucchiaio.

5

Sfumare e aggiungere il pomodoro

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di sale e pepe.

6

Aggiungere i piselli

Unite i piselli e proseguite la cottura fino a ottenere un ragù piuttosto asciutto.

Lasciatelo raffreddare.

7

Preparare il formaggio

Tagliate il caciocavallo o la mozzarella ben asciutta a cubetti piccoli.

8

Formare gli arancini

Prelevate una porzione di riso e appiattitela sul palmo della mano.

Aggiungete al centro un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio.

Richiudete il riso attorno al ripieno e modellate l’arancino nella forma desiderata.

9

Preparare la pastella

Mescolate farina e acqua fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida.

10

Impanare

Passate ogni arancino nella pastella.

Subito dopo, ricopritelo completamente con il pangrattato.

11

Friggere

Scaldate abbondante olio di semi.

Friggete pochi arancini per volta fino a quando saranno dorati e croccanti.

12

Scolare e servire

Scolateli su carta assorbente.

Lasciateli riposare per pochi minuti e serviteli caldi.

Da sapere

Consigli

Il riso deve essere completamente freddo prima della formatura.

Il ragù deve essere asciutto: un ripieno troppo liquido rischia di rompere gli arancini.

Il formaggio deve essere poco acquoso per evitare fuoriuscite durante la frittura.

Da sapere

Varianti

Una delle varianti più diffuse è quella al burro, con prosciutto, formaggio e besciamella.

Esistono anche versioni con pistacchio, funghi, norma o ingredienti di pesce.

La forma rotonda o appuntita varia in base alla zona e alla tradizione locale.

Da sapere

Conservazione

Gli arancini già fritti si conservano in frigorifero per 1 giorno.

Per riscaldarli, usate il forno o la friggitrice ad aria per recuperare croccantezza.

Possono essere congelati prima della frittura, già impanati.

È preferibile friggerli ancora surgelati oppure dopo un breve passaggio in frigorifero.

Da sapere

Errori da evitare

Usare riso caldo. Sarebbe troppo morbido da modellare.

Lasciare il ragù troppo liquido. Il ripieno potrebbe fuoriuscire.

Fare arancini troppo grandi. Cuocerebbero male al centro.

Impanare in modo irregolare. La crosta potrebbe rompersi.

Friggere in olio poco caldo. Assorbirebbero troppo grasso.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Come si chiamano correttamente: arancini o arancine?

Entrambe le forme sono usate in Sicilia. La preferenza cambia in base alla zona e alla tradizione locale.

Quale riso usare?

Sono adatti risi ricchi di amido e compatti dopo la cottura, come Roma o Originario.

Posso prepararli il giorno prima?

Sì. Potete formarli e impanarli in anticipo, conservandoli in frigorifero fino alla frittura.

Come evitare che si rompano?

Riso freddo, ragù asciutto e panatura uniforme sono i tre elementi più importanti.

Posso cuocerli al forno?

Sì, ma il risultato sarà diverso dalla frittura tradizionale.

Per saperne di più

Approfondimento

Gli arancini fanno parte della tradizione gastronomica siciliana e sono tra gli esempi più celebri di cucina da strada dell’isola.

Il nome richiama la forma e il colore dell’arancia, anche se la denominazione cambia a seconda delle aree siciliane. A Palermo è molto diffuso “arancina”, mentre in altre zone prevale “arancino”.

La ricetta al ragù è tra le versioni più classiche: riso, carne, piselli e formaggio formano un ripieno ricco, racchiuso da una crosta croccante.

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