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Abbacchio a scottadito: ricetta romana tradizionale

L’abbacchio a scottadito è uno dei secondi piatti più tipici della cucina romana e laziale. Si prepara con costolette di agnello giovane, condite in modo semplice e cotte rapidamente sulla griglia o su una piastra molto calda.

Il nome racconta già il carattere del piatto: le costolette vanno servite appena cotte, ancora così calde da “scottare le dita”. È una preparazione essenziale, dove contano soprattutto la qualità della carne, la temperatura della griglia e una cottura breve.

Rosmarino, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe completano il piatto senza coprire il sapore dell’abbacchio.

↓ Vai agli ingredienti
Preparazione15 min
Cottura10 min
Riposo30 min
Tempo totale55 min
DifficoltàFacile
Porzioni4
Abbacchio a scottadito: ricetta romana tradizionale
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 8 costoletteabbacchio, circa 800 g
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 2 spicchid’aglio
  • 2 ramettirosmarino
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare le costolette

Tamponate bene le costolette con carta da cucina.

Se necessario, incidete leggermente il bordo più grasso per evitare che la carne si arricci durante la cottura.

2

Condire l’abbacchio

Sistemate le costolette in un piatto ampio.

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, il rosmarino e una macinata di pepe.

Massaggiate delicatamente la carne su entrambi i lati.

3

Lasciare insaporire

Coprite le costolette e lasciatele riposare per 30 minuti.

Il riposo deve solo aromatizzare leggermente la carne, senza coprirne il gusto.

4

Scaldare la griglia

Portate una griglia, una piastra in ghisa o una bistecchiera a temperatura molto alta.

La superficie deve essere ben calda prima di adagiarvi la carne.

5

Cuocere le costolette

Eliminate l’eccesso di condimento e disponete le costolette sulla griglia.

Cuocetele per circa 4-5 minuti per lato, in base allo spessore, fino a ottenere una superficie ben rosolata e leggermente arrostita.

6

Salare e servire

Regolate di sale solo a fine cottura.

Servite subito, ancora ben calde.

Da sapere

Consigli

La griglia deve essere molto calda: se la temperatura è troppo bassa, la carne tende a perdere liquidi invece di rosolarsi.

Non prolungate troppo la cottura, perché le costolette sono sottili e possono diventare asciutte rapidamente.

Se avete a disposizione una brace vera, il risultato sarà ancora più vicino alla preparazione tradizionale.

Da sapere

Varianti

In alcune versioni domestiche si aggiunge qualche goccia di limone al momento del servizio.

Le costolette possono essere cotte anche su una padella di ghisa molto calda, se non si dispone di una griglia.

L’aggiunta di altre erbe aromatiche è possibile, ma il rosmarino resta il profumo più coerente con la ricetta tradizionale.

Da sapere

Conservazione

L’abbacchio a scottadito dà il meglio appena cotto.

Se avanza, può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarlo, usate una padella molto calda per pochi minuti, evitando di seccare ulteriormente la carne.

Il congelamento è possibile dopo la cottura, ma non è consigliato per questa preparazione perché la consistenza ne risente.

Da sapere

Errori da evitare

Cuocere su una griglia poco calda. La carne rilascerebbe acqua invece di formare una buona rosolatura.

Cuocere troppo a lungo. Le costolette diventerebbero dure e asciutte.

Usare troppo olio. La carne deve essere appena unta.

Salare abbondantemente prima della cottura. È preferibile regolare il sale alla fine.

Servire le costolette tiepide. Il piatto va portato in tavola appena tolto dalla griglia.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale taglio si usa per l’abbacchio a scottadito?

Si utilizzano soprattutto le costolette di abbacchio, sottili e adatte a una cottura rapida.

Posso prepararlo senza barbecue?

Sì. Una bistecchiera o una padella di ghisa molto calda sono ottime alternative.

Quanto devono cuocere le costolette?

In genere circa 4-5 minuti per lato, ma il tempo dipende dallo spessore.

Posso prepararle in anticipo?

Potete condirle in anticipo, ma la cottura va fatta poco prima di servire.

Perché si chiama “a scottadito”?

Perché tradizionalmente le costolette vengono mangiate appena cotte, ancora molto calde e spesso direttamente con le mani.

Per saperne di più

Approfondimento

L’abbacchio è uno degli ingredienti più legati alla cucina romana e laziale. Nel Lazio il termine indica tradizionalmente un agnello molto giovane, particolarmente tenero e adatto a cotture brevi.

La preparazione “a scottadito” è una delle più semplici e dirette: niente salse elaborate, solo una marinatura leggera e una cottura molto rapida ad alta temperatura.

Il successo del piatto dipende soprattutto dalla materia prima e dalla capacità di ottenere una buona rosolatura esterna senza asciugare l’interno.

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