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I tortei de patate sono frittelle rustiche di patate crude grattugiate, dorate e croccanti ai bordi, con un cuore morbido. Nella tavola trentina si portano volentieri in accompagnamento a salumi, formaggi e contorni semplici. La riuscita dipende soprattutto dalla qualità delle patate e da una frittura ben gestita.
Lavate le patate, pelatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi direttamente in una ciotola capiente.
Unite alle patate grattugiate la farina e il sale. Mescolate con cura fino a distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Procedete subito alla frittura.
Scaldate abbondante olio di semi in una padella larga. Prelevate l’impasto a cucchiaiate, versatelo nell’olio caldo e appiattitelo leggermente per ottenere dischi sottili e irregolari. Friggete pochi tortei alla volta per 3-4 minuti per lato, finché saranno ben dorati e croccanti.
Scolate i tortei con una schiumarola e trasferiteli su carta per fritti. Serviteli immediatamente, ancora caldi.
Usate patate a pasta farinosa e grattugiatele poco prima di cuocerle: se restano a lungo esposte all’aria scuriscono e rilasciano liquido. L’olio deve essere caldo ma non fumante; se la temperatura cala per troppi tortei in padella, il fritto assorbirà più olio e risulterà meno croccante.
Per un servizio completo, accompagnate i tortei con salumi affettati, formaggi locali o un contorno di verdure. Se le patate rilasciano una quantità eccezionale di acqua, potete eliminare solo il liquido in eccesso prima di aggiungere farina e sale: è un accorgimento pratico, non un passaggio necessario quando le patate sono ben scelte.
I tortei de patate danno il meglio appena fritti. Se inevitabile, conservateli in frigorifero per un giorno in un contenitore chiuso e scaldateli in forno caldo fino a renderli nuovamente asciutti; la consistenza non sarà quella del fritto espresso.
Non aggiungete troppa farina: coprirebbe il sapore delle patate e renderebbe l’interno compatto. Evitate anche dischi troppo spessi, che rischiano di dorare fuori restando poco cotti al centro. Non affollate la padella, per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio.
Sono indicate patate a pasta farinosa, perché aiutano l’impasto a legarsi con poca farina e danno una consistenza più morbida all’interno.
In questa preparazione l’impasto è composto da patate crude grattugiate, farina e sale: l’uovo non è necessario.
Può accadere se l’impasto è troppo umido o se i dischi vengono mossi prima che si sia formata la crosticina. Formate tortei sottili e lasciateli dorare bene sul primo lato.
Sono ottimi con salumi, formaggi e verdure. Possono accompagnare un tagliere oppure essere serviti come contorno sostanzioso.
I tortei de patate trentini sono dischi irregolari ottenuti da patate crude grattugiate, amalgamate con poca farina e fritte fino a formare una crosticina decisa. L’impasto essenziale lascia riconoscibile il sapore della patata e richiede pochi gesti: grattugiare, mescolare e friggere senza attendere troppo, così da limitare l’ossidazione della polpa.
Sono un fritto da servire appena pronto, quando il contrasto tra esterno croccante e interno tenero è più evidente. Si accompagnano bene con salumi affettati, formaggi di montagna e verdure, ma possono diventare anche un secondo piatto informale se proposti in porzioni più abbondanti. Le quantità di farina sono contenute: deve solo legare l’umidità delle patate, senza trasformare i tortei in una pastella.
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