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Gli sciatt valtellinesi sono piccole frittelle rustiche di grano saraceno, croccanti fuori e sorprendentemente filanti al centro. Il loro nome, nel dialetto locale, richiama una forma irregolare e tondeggiante: sono perfetti da servire caldi su un letto di cicorino o insalata fresca.
Taglia il Valtellina Casera DOP freddo in cubetti regolari di circa 2 cm e tienilo in frigorifero. Lava e asciuga accuratamente il cicorino o l’insalata, poi raccoglilo in un piatto da portata senza condirlo ancora.
Setaccia in una ciotola la farina di grano saraceno e la farina 00 con il sale. Versa gradualmente l’acqua frizzante fredda, mescolando con una frusta fino a eliminare tutti i grumi. Unisci la grappa, se la utilizzi: dovrai ottenere una pastella densa, liscia e colante.
Copri la ciotola e lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per 30 minuti.
Versa l’olio di arachide in una casseruola stretta e dai bordi alti e portalo a 175-180 °C. Condisci nel frattempo l’insalata con olio extravergine, aceto, sale e pepe.
Immergi pochi cubetti di formaggio alla volta nella pastella, prelevali con un cucchiaio insieme a una piccola quantità di impasto e falli scivolare nell’olio caldo. Friggi 4-5 sciatt per volta per 3-4 minuti, voltandoli quando necessario, finché saranno gonfi, irregolari e ben dorati.
Scola gli sciatt con una schiumarola e trasferiscili per pochi istanti su carta per fritti. Disponili subito sull’insalata condita e servili ben caldi, quando il formaggio è ancora filante.
Mantieni il formaggio freddo fino al momento di immergerlo nella pastella: aiuta a preservare il cuore filante durante la frittura. Se la pastella, dopo il riposo, risultasse troppo soda, aggiungi 1-2 cucchiai di acqua frizzante fredda. Per una frittura precisa, controlla la temperatura con un termometro da cucina.
In mancanza del Valtellina Casera DOP, scegli un formaggio vaccino semiduro e fondente, non troppo stagionato, purché tagliato freddo a cubetti. La grappa può essere omessa senza compromettere la riuscita. Per l’accompagnamento si può usare anche un’insalata di campo dal gusto leggermente amarognolo.
Gli sciatt vanno consumati appena fritti e non sono adatti alla conservazione, perché perdono rapidamente croccantezza e filantezza. Puoi preparare la pastella con qualche ora di anticipo e conservarla coperta in frigorifero; riportala per 15 minuti a temperatura ambiente e mescolala prima di usarla.
Non usare una pastella troppo liquida: colerebbe nell’olio lasciando il formaggio scoperto. Evita anche l’olio poco caldo, che renderebbe gli sciatt unti e pesanti; se invece è eccessivamente caldo, l’esterno scurirà prima che il formaggio fonda. Non affollare la casseruola, per non abbassare la temperatura dell’olio.
Sono frittelle salate della Valtellina preparate con una pastella di farina di grano saraceno e farina bianca, che racchiude cubetti di formaggio Valtellina Casera DOP fuso.
La scelta tradizionale è il Valtellina Casera DOP. Deve essere abbastanza compatto da essere tagliato a cubetti, ma capace di fondere bene durante la breve frittura.
Di solito la pastella è troppo fluida, il cubetto è poco coperto oppure l’olio non è abbastanza caldo. Usa una pastella densa e avvolgi bene ogni pezzo di formaggio prima di friggerlo.
La ricetta tradizionale prevede la frittura in olio profondo. Forno e friggitrice ad aria non danno lo stesso guscio irregolare e croccante né garantiscono ugualmente il cuore filante.
Gli sciatt sono una delle preparazioni più rappresentative della Valtellina, in Lombardia. L’impasto, fluido ma corposo, combina farina di grano saraceno e farina bianca; al suo interno si racchiudono cubetti di Valtellina Casera DOP, formaggio vaccino locale dalla pasta compatta e fondente. La frittura trasforma ogni porzione in una frittella dalla superficie brunita e croccante, con un cuore cremoso da gustare immediatamente.
La ricetta richiede pochi passaggi, ma beneficia di un breve riposo dell’impasto, utile a idratare il grano saraceno e a rendere gli sciatt più omogenei. L’olio deve essere ben caldo e gli sciatt vanno fritti in piccole quantità, così da gonfiarsi senza assorbire grasso in eccesso. La consuetudine è accompagnarli con cicorino o insalata condita in modo essenziale: la freschezza e la lieve nota amarognola bilanciano piacevolmente la ricchezza del formaggio fuso.
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