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Le pardulas sarde sono piccoli dolci al forno dalla caratteristica forma a cestino, con un guscio sottile di semola e un ripieno morbido e profumato. La ricotta di pecora, lo zafferano e la scorza di agrumi costruiscono un gusto delicato ma ben riconoscibile, perfetto per la tavola delle feste e per la merenda.
Raccogli in una ciotola i 300 g di semola e il sale. Unisci lo strutto e lavoralo con la semola fino a ottenere un composto sabbioso. Versa l’acqua poco alla volta e impasta fino a formare un panetto liscio e compatto.
Sciogli lo zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida. In una ciotola lavora la ricotta di pecora con lo zucchero, quindi incorpora le uova, la semola destinata al ripieno, lo zafferano sciolto e le scorze grattugiate di arancia e limone. Mescola fino a ottenere un composto uniforme.
Stendi la pasta su un piano leggermente infarinato con semola, fino a uno spessore di circa 2 mm. Ricava 16 dischi di 10 cm di diametro.
Distribuisci al centro di ogni disco una porzione di ripieno. Solleva il bordo della pasta e pizzicalo a intervalli regolari, formando un cestino con 8-10 punte e lasciando scoperta la farcitura centrale.
Sistema le pardulas su una teglia rivestita di carta forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la pasta sarà dorata ai bordi e il ripieno rassodato.
Scola la ricotta in frigorifero per alcune ore prima di iniziare, se appare molto umida: è un accorgimento utile per lavorare un ripieno più sostenuto. Per pizzicare i bordi con regolarità, tieni il disco nel palmo della mano e procedi con piccoli movimenti ravvicinati. Lascia intiepidire le pardulas sulla teglia prima di spostarle.
In Sardegna esistono preparazioni locali affini, spesso chiamate formaggelle, con differenze nelle proporzioni di formaggio fresco, semola e aromi. In alcune versioni domestiche i dolci cotti vengono lucidati con miele leggermente sciolto e decorati con confettini colorati: è una finitura facoltativa, non necessaria alla ricetta base proposta.
Conserva le pardulas in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Prima di servirle, riportale per qualche minuto a temperatura ambiente. La congelazione è possibile dopo la cottura, ben separate e chiuse in un contenitore adatto, per circa 1 mese.
Non usare ricotta troppo acquosa: renderebbe il ripieno molle e potrebbe inumidire la sfoglia. Non stendere la pasta troppo sottile, altrimenti i bordi si possono rompere durante la pizzicatura. Evita di riempire eccessivamente i dischi: il composto deve restare contenuto dentro le punte di pasta durante la cottura.
I nomi possono indicare dolci sardi molto simili, con differenze locali nelle materie prime e nelle proporzioni. Entrambi richiamano piccoli cestini di pasta ripieni di formaggio fresco o ricotta, uova e aromi.
Puoi farlo come sostituzione pratica, ma il gusto risulterà più delicato e diverso. Sceglila comunque molto asciutta e ben scolata.
I bordi di semola devono essere dorati, mentre il ripieno deve apparire gonfio e rassodato, pur rimanendo morbido al centro.
Sì. Puoi cuocerle il giorno precedente e conservarle in frigorifero; servile poi a temperatura ambiente per apprezzarne meglio profumo e consistenza.
Le pardulas, chiamate in alcune zone della Sardegna anche formaggelle, sono dolcetti monoporzione preparati con una sfoglia semplice di semola e strutto che accoglie un composto di ricotta di pecora, zucchero, uova, zafferano e scorza di agrumi. I lembi della pasta vengono pizzicati attorno al ripieno, lasciandolo visibile al centro: è questo gesto a dare ai dolci la loro tipica sagoma frastagliata.
Per un risultato equilibrato è importante usare ricotta di pecora ben scolata, così che il ripieno resti cremoso senza bagnare il guscio. Lo zafferano va sciolto in poca acqua tiepida prima di unirlo al composto, in modo da distribuire colore e aroma con regolarità. Dopo la cottura le pardulas devono risultare dorate lungo i bordi e appena soffici al centro.
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