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Il pangiallo è il dolce natalizio romano per eccellenza: una cupola compatta e profumata, ricca di frutta secca, uvetta e canditi, lucidata in superficie da una glassa allo zafferano che gli dà il colore giallo.
Questa versione unisce miele e cioccolato fondente, per un dolce intenso, da servire a fette sottili con il caffè o a fine pasto.
Trita grossolanamente mandorle, noci e nocciole con un coltello, in pezzi irregolari. Tieni interi i pinoli e mettili nella ciotola insieme agli altri.
Scalda il miele in un pentolino a fuoco basso, mescolando. Spegni, aggiungi il cioccolato fondente a pezzetti e mescola finché è completamente sciolto.
Nella ciotola con la frutta secca unisci l'uvetta, i canditi tagliati a dadini, le scorze di arancia e limone e la farina. Versa il miele con il cioccolato poco alla volta e amalgama fino a ottenere un composto compatto.
Modella l'impasto in un panetto semisferico su una teglia rivestita di carta forno. Lascialo riposare per circa 1 ora. Nel frattempo accendi il forno statico a 175 °C.
Sciogli i pistilli di zafferano nell'acqua tiepida. Unisci la farina e l'olio e mescola fino a ottenere una pastella fluida ma non liquida.
Spennella il panetto con la glassa, coprendolo completamente.
Inforna a 175 °C per 30-35 minuti, finché la superficie è ben colorata. Controlla negli ultimi minuti perché la frutta secca tende a scurirsi in fretta.
Lascia raffreddare completamente il pangiallo prima di tagliarlo, per ottenere fette nette.
Se vuoi un gusto più marcato, tosta la frutta secca in forno ventilato a 180 °C per qualche minuto prima di tritarla, e lasciala raffreddare. Taglia il pangiallo con un coltello affilato a fette sottili: il dolce è molto ricco e sazia in fretta.
La versione di Ada Boni non prevede cioccolato né miele: usa invece uvetta, canditi, pinoli, mandorle, farina e lievito di pane, con spezie in polvere (chiodi di garofano, cannella, noce moscata) e una notte di riposo. Il pangiallo viterbese aggiunge pepe fresco macinato.
Avvolto in carta alimentare o chiuso in una scatola di latta, si conserva per circa due settimane in un luogo fresco e asciutto. Si può congelare a fette, ben avvolte, fino a due mesi: scongela a temperatura ambiente.
Non glassare il panetto prima del riposo e non cuocere a temperature più alte di quella indicata: la frutta secca brucia prima che l'interno sia compatto. Non tagliare il dolce ancora tiepido, perché si sbriciola.
Il nome deriva dal colore giallo della superficie, che si ottiene con una glassa allo zafferano. In altre versioni il colore viene da spezie o da una pastella all'uovo.
Sì, anzi migliora dopo un giorno o due, quando i sapori si amalgamano. Conservalo ben avvolto in un luogo fresco.
Sì, con altro miele di gusto delicato, come l'acacia. Un miele troppo aromatico copre il sapore del cioccolato e delle scorze.
Sì, mantenendo lo stesso peso totale. Evita ingredienti molto umidi, che renderebbero l'impasto troppo molle.
Il pangiallo è un dolce delle feste diffuso a Roma e nel Lazio, con molte versioni che cambiano da famiglia a famiglia. Secondo la tradizione, le sue origini risalgono all’epoca romana, quando in occasione del solstizio d’inverno si preparavano dolci con miele, uva passita, pinoli e noci come auspicio di rinascita.
La versione proposta qui, con miele e cioccolato fondente, è un’interpretazione moderna e golosa del dolce tradizionale: più scura e intensa, pensata per chi ama il cioccolato.
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