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Dolci · Pane e lievitati

Panettone milanese: ricetta tradizionale con lievito madre

Il panettone milanese è uno dei grandi lievitati simbolo della pasticceria italiana e della tradizione natalizia lombarda. Alto, soffice e profumato, si riconosce per la mollica filante e alveolata, arricchita con uvetta e canditi di arancia e cedro.

La preparazione tradizionale richiede lievito madre attivo, due impasti e lunghe lievitazioni. Non è una ricetta rapida, ma il risultato ripaga l’attesa: un panettone morbido, aromatico e capace di mantenersi fragrante per diversi giorni se lavorato e raffreddato correttamente.

Questa versione è pensata per uno stampo da circa 1 kg e mantiene gli elementi caratteristici del panettone milanese classico.

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Preparazione1 h
Cottura50 min
Riposo15 h
Tempo totale16 h 50 min
Porzioni10
CostoMedio
Panettone milanese: ricetta tradizionale con lievito madre
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 220 gfarina forte per grandi lievitati (Per il primo impasto)
  • 75 glievito madre solido rinfrescato e attivo (Per il primo impasto)
  • 90 mlacqua (Per il primo impasto)
  • 70 gzucchero (Per il primo impasto)
  • 60 gtuorli (Per il primo impasto)
  • 80 gburro morbido (Per il primo impasto)
  • 80 gfarina forte (Per il secondo impasto)
  • 50 gzucchero (Per il secondo impasto)
  • 15 gmiele (Per il secondo impasto)
  • 60 gtuorli (Per il secondo impasto)
  • 70 gburro morbido (Per il secondo impasto)
  • 5 gsale (Per il secondo impasto)
  • 1 baccavaniglia (Per il secondo impasto)
  • 120 guvetta (Per la frutta)
  • 80 garancia candita (Per la frutta)
  • 40 gcedro candito (Per la frutta)
  • 10 gburro (Per completare)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare l’uvetta

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti.

Scolatela, asciugatela molto bene con carta da cucina e lasciatela all’aria mentre preparate gli impasti.

2

Iniziare il primo impasto

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito madre spezzettato e l’acqua.

Impastate con il gancio fino a ottenere un composto uniforme.

3

Incorporare zucchero e tuorli

Aggiungete lo zucchero poco alla volta.

Unite quindi i tuorli in più riprese, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di procedere.

4

Aggiungere il burro

Incorporate il burro morbido poco alla volta.

Continuate a lavorare finché l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato.

5

Far lievitare il primo impasto

Trasferite l’impasto in un contenitore capiente e segnate il livello iniziale.

Lasciate lievitare a circa 26-28 °C per 10-12 ore, finché avrà almeno triplicato il proprio volume.

6

Preparare gli aromi

Mescolate il miele con i semi della vaniglia e le scorze grattugiate di arancia e limone.

Lasciate riposare il composto aromatico fino al momento dell’utilizzo.

7

Iniziare il secondo impasto

Rimettete il primo impasto nella planetaria.

Aggiungete gli 80 g di farina e lavorate fino a quando l’impasto tornerà elastico e ben incordato.

8

Aggiungere zucchero e aromi

Unite gradualmente lo zucchero e il composto di miele, vaniglia e agrumi.

Lavorate fino al completo assorbimento.

9

Incorporare i tuorli

Aggiungete i tuorli poco alla volta.

Attendete che l’impasto recuperi elasticità prima di ogni nuova aggiunta.

10

Aggiungere burro e sale

Incorporate gradualmente il burro morbido.

Aggiungete infine il sale e continuate a impastare finché la massa sarà lucida, elastica e capace di formare un velo sottile senza strapparsi.

11

Unire uvetta e canditi

Aggiungete l’uvetta asciutta, l’arancia candita e il cedro tagliati a cubetti.

Lavorate alla velocità minima solo per il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

12

Far riposare l’impasto

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.

Lasciatelo riposare scoperto per circa 30 minuti.

13

Pirlare

Arrotondate l’impasto facendolo ruotare sul piano con movimenti delicati, in modo da creare tensione sulla superficie.

Lasciate riposare 15 minuti e ripetete la pirlatura.

14

Mettere nello stampo

Sistemate l’impasto nello stampo di carta da panettone da circa 1 kg.

Lasciate lievitare a 26-28 °C per circa 5-7 ore, finché la cupola arriverà a circa 1-2 cm dal bordo.

15

Incidere la superficie

Lasciate il panettone scoperto per circa 15 minuti, così da formare una sottile pellicola superficiale.

Praticate delicatamente un’incisione a croce e mettete al centro i 10 g di burro.

16

Cuocere

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 50 minuti.

Se la superficie dovesse colorire troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.

17

Controllare la cottura

Il panettone è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge circa 94-96 °C.

Inserite la sonda lateralmente, evitando di compromettere troppo la struttura.

18

Raffreddare capovolto

Appena sfornato, infilzate la base del panettone con gli appositi ferri o con lunghi spiedi metallici.

Capovolgetelo immediatamente e lasciatelo raffreddare sospeso per almeno 8 ore.

Da sapere

Consigli

Il lievito madre deve essere molto attivo. Prima di iniziare un grande lievitato è consigliabile effettuare rinfreschi ravvicinati fino a ottenere una crescita regolare e vigorosa.

La temperatura dell’impasto è fondamentale: durante la lavorazione non dovrebbe superare circa 26-27 °C. Se si scalda troppo, fermate la planetaria e lasciatelo raffreddare.

Uvetta e canditi devono essere asciutti prima di essere incorporati, altrimenti possono compromettere la struttura della mollica.

La planetaria facilita molto la preparazione perché permette di ottenere l’incordatura necessaria.

Da sapere

Varianti

Una variante diffusa prevede l’eliminazione del cedro e l’utilizzo della sola arancia candita.

È possibile preparare un panettone senza uvetta aumentando leggermente la quantità di canditi, ma il risultato si allontana dalla composizione classica.

Il cioccolato può sostituire uvetta e canditi nelle versioni moderne, ma non appartiene alla ricetta tradizionale del panettone milanese.

Da sapere

Conservazione

Il panettone completamente freddo si conserva per circa 5-7 giorni in un sacchetto alimentare ben chiuso.

Per mantenerlo morbido è importante confezionarlo solo quando ha completato il raffreddamento.

Può essere congelato, preferibilmente già tagliato a fette, per circa 2 mesi.

Una volta scongelato può essere lasciato a temperatura ambiente oppure scaldato per pochi minuti a temperatura molto bassa.

Da sapere

Errori da evitare

Usare un lievito madre poco attivo. È una delle cause principali di panettoni bassi e pesanti.

Aggiungere burro e tuorli troppo rapidamente. L’impasto può perdere l’incordatura.

Far surriscaldare l’impasto. Una temperatura eccessiva indebolisce la struttura glutinica.

Utilizzare uvetta bagnata. Introduce umidità indesiderata nell’impasto.

Cuocere senza controllare il cuore. Il panettone può sembrare cotto all’esterno ma restare troppo umido all’interno.

Raffreddarlo in posizione normale. Il peso della cupola può far collassare la struttura ancora calda.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Perché il panettone deve raffreddare capovolto?

La struttura interna è molto morbida subito dopo la cottura. Raffreddandolo capovolto si evita che il peso della cupola faccia collassare il dolce.

Quale farina utilizzare?

Serve una farina forte specifica per grandi lievitati, capace di sostenere quantità elevate di burro, tuorli, zucchero e lunghe fermentazioni.

Quanto deve lievitare il primo impasto?

Più che il tempo, conta il volume: il primo impasto dovrebbe almeno triplicare.

Posso prepararlo senza planetaria?

È possibile, ma molto impegnativo. Il panettone richiede un impasto particolarmente elastico e ben incordato.

Perché il panettone resta basso?

Le cause più comuni sono lievito madre debole, impasto non sufficientemente incordato, temperature errate o lievitazione insufficiente.

Per saperne di più

Approfondimento

Il panettone è indissolubilmente legato a Milano ed è diventato nel tempo uno dei simboli gastronomici del Natale italiano.

Attorno alla sua nascita esistono numerosi racconti e leggende, ma l’evoluzione verso il panettone alto e soffice che conosciamo oggi è legata soprattutto allo sviluppo della pasticceria e della produzione milanese tra Ottocento e Novecento.

La preparazione tradizionale appartiene alla famiglia dei grandi lievitati: l’elevata presenza di burro, tuorli e zucchero richiede una fermentazione ben controllata e una struttura dell’impasto capace di sostenere ingredienti molto ricchi.

Uvetta, arancia candita e cedro rimangono gli elementi caratteristici della versione classica milanese.

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