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Soffici, dorati e con il caratteristico cuore di confettura: i krapfen altoatesini sono dolci lievitati fritti, perfetti per una merenda speciale o per il periodo di Carnevale. Questa versione prevede un impasto ricco di burro e tuorli, chiuso attorno alla confettura di albicocche prima della frittura.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Riunite in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Unite il latte con il lievito e i tuorli, quindi lavorate l’impasto. Incorporate il burro morbido poco alla volta e impastate fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
Formate una palla, trasferitela in una ciotola leggermente infarinata e coprite. Lasciate lievitare per circa 90 minuti, finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Stendete l’impasto a uno spessore di circa 1 centimetro. Ricavate 20 dischi di 7 centimetri di diametro. Distribuite al centro di 10 dischi una porzione di confettura di albicocche, lasciando libero il bordo. Inumidite leggermente i bordi con acqua, coprite con i dischi rimasti e sigillate bene. Rifilate nuovamente con il coppapasta, se necessario.
Sistemate i krapfen su un piano leggermente infarinato, copriteli senza schiacciarli e lasciateli lievitare per altri 45 minuti.
Scaldate l’olio di arachide a 165-170 °C. Friggete pochi krapfen alla volta per circa 2 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Scolateli su carta per fritti e, quando sono ancora tiepidi, spolverizzateli con zucchero a velo.
Usate una confettura compatta: una farcitura troppo fluida può fuoriuscire durante la frittura. Per una cottura regolare, mantenete l’olio tra 165 e 170 °C e non sovraffollate la pentola; la temperatura non deve calare bruscamente.
Come adattamento domestico, potete friggere i dischi senza ripieno e farcirli con una sac à poche quando sono freddi o appena tiepidi. In alternativa alla confettura di albicocche, si può usare una confettura di frutti rossi sufficientemente densa, ottenendo però una variante diversa dalla ricetta qui proposta.
I krapfen danno il meglio appena fritti. Potete conservarli a temperatura ambiente, coperti, per 1 giorno; lo zucchero a velo va aggiunto o rinnovato poco prima di servirli. È sconsigliato congelarli dopo la frittura.
Non aggiungete latte troppo caldo al lievito, perché può comprometterne l’attività. Evitate un impasto troppo infarinato in stesura, che renderebbe i krapfen meno soffici. Sigillate con cura i bordi attorno al ripieno e non friggete con olio eccessivamente caldo: l’esterno scurirebbe prima che l’interno sia cotto.
Sì. Sostituite i 20 g di lievito fresco con circa 7 g di lievito di birra secco, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Usate una confettura densa, lasciate libero il bordo dei dischi e premete con decisione la chiusura prima della seconda lievitazione.
Di solito l’olio è troppo freddo oppure i pezzi vengono fritti in troppi alla volta. Controllate che resti tra 165 e 170 °C.
Per questa preparazione è preferibile completare impasto, lievitazioni e frittura nella stessa giornata, così da mantenere la massima sofficità.
I krapfen sono tra i grandi dolci lievitati dell’area alpina e sono diffusi in molte zone dell’Europa centrale e dell’Italia settentrionale. Nell’assegnazione editoriale al Trentino-Alto Adige, si presentano come morbidi dischi di pasta brioche fritta, con un ripieno di confettura di albicocche e una finitura di zucchero a velo.
La buona riuscita dipende soprattutto dalla lavorazione dell’impasto e dalla frittura: la pasta deve diventare liscia ed elastica, mentre l’olio va mantenuto a una temperatura costante per cuocere i krapfen fino al centro senza scurirli troppo. La confettura, racchiusa tra due dischi di impasto, dona un ripieno netto e generoso già al primo morso.
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