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Graffe napoletane: ricetta tradizionale soffice e zuccherata

Le graffe napoletane sono ciambelle fritte soffici e profumate, ricoperte di zucchero semolato appena tolte dall’olio. Sono una preparazione molto amata nella tradizione partenopea, ideale per la colazione, la merenda e soprattutto per le occasioni di festa.

La loro caratteristica è l’impasto morbido e leggero, spesso preparato con patate lesse, che contribuiscono a mantenere le graffe soffici anche dopo la frittura.

Il momento migliore per gustarle è quando sono ancora tiepide, con lo zucchero ben aderente alla superficie e l’interno morbido e arioso.

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Preparazione35 min
Cottura20 min
Riposo2 h 30 min
Tempo totale3 h 25 min
DifficoltàMedia
Porzioni8
Graffe napoletane: ricetta tradizionale soffice e zuccherata
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 500 gfarina 00 (Per l’impasto)
  • 250 gpatate (Per l’impasto)
  • 2uova (Per l’impasto)
  • 70 gzucchero (Per l’impasto)
  • 60 gburro morbido (Per l’impasto)
  • 15 glievito di birra fresco (Per l’impasto)
  • 100 mllatte tiepido (Per l’impasto)
  • 1 pizzicosale (Per l’impasto)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Cuocere le patate

Lavate le patate e lessatele con la buccia fino a quando saranno morbide.

Scolatele, pelatele ancora tiepide e schiacciatele con uno schiacciapatate.

Lasciatele intiepidire completamente.

2

Sciogliere il lievito

Versate il latte tiepido in una ciotola.

Aggiungete il lievito di birra e mescolate fino a scioglierlo.

3

Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente.

Aggiungete le patate schiacciate, lo zucchero, le uova e la scorza di limone.

Versate poco alla volta il latte con il lievito e iniziate a impastare.

4

Incorporare il burro

Aggiungete il burro morbido poco alla volta.

Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e omogeneo.

Aggiungete il sale verso la fine.

5

Prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola.

Coprite e lasciate lievitare per 120 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume.

6

Formare le graffe

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro.

Dividetelo in porzioni e formate dei filoncini.

Unite le estremità di ogni filoncino per ottenere la classica forma a ciambella.

7

Seconda lievitazione

Disponete le graffe su quadrati di carta da forno leggermente infarinati.

Copritele e lasciatele lievitare ancora per 30 minuti.

8

Friggere

Scaldate abbondante olio di semi.

Friggete poche graffe per volta, girandole delicatamente, fino a quando saranno gonfie e dorate su entrambi i lati.

9

Scolare

Scolatele con una schiumarola.

Trasferitele per pochi istanti su carta assorbente.

10

Passare nello zucchero

Quando sono ancora calde, passatele nello zucchero semolato su entrambi i lati.

Servitele tiepide.

Da sapere

Consigli

Le patate devono essere ben asciutte: un eccesso di umidità renderebbe l’impasto troppo molle.

Il latte deve essere tiepido e non caldo, per non compromettere il lievito.

Friggete a temperatura moderata: se l’olio è troppo caldo, le graffe si colorano fuori e restano crude dentro.

Da sapere

Varianti

Esistono anche versioni delle graffe senza patate, preparate con un impasto più simile a quello delle brioche.

La scorza di limone può essere sostituita o affiancata da quella d’arancia.

In alcune versioni si aggiunge un poco di vaniglia, ma non è necessaria nella ricetta base.

Da sapere

Conservazione

Le graffe sono migliori il giorno stesso.

Possono essere conservate per 1 giorno in un contenitore ben chiuso.

Non è consigliabile conservarle in frigorifero, perché tendono a perdere morbidezza.

Possono essere congelate già fritte e raffreddate, ma il risultato migliore si ottiene consumandole fresche.

Per riscaldarle, bastano pochi minuti in forno tiepido.

Da sapere

Errori da evitare

Usare patate troppo acquose. L’impasto diventerebbe difficile da lavorare.

Accorciare troppo la lievitazione. Le graffe risulterebbero pesanti.

Friggere in olio troppo caldo. L’esterno scurirebbe troppo rapidamente.

Mettere troppe graffe insieme. La temperatura dell’olio si abbasserebbe.

Passarle nello zucchero quando sono fredde. Lo zucchero aderirebbe meno bene.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Le graffe napoletane si fanno con le patate?

Una delle versioni tradizionali più diffuse prevede l’uso di patate lesse nell’impasto.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì, ma va conservato in frigorifero e riportato a temperatura prima della seconda lievitazione.

Quale olio usare per friggere?

Un olio di semi adatto alla frittura e dal gusto neutro.

Come faccio a farle venire soffici?

Rispettate i tempi di lievitazione e non aggiungete troppa farina durante la lavorazione.

Posso cuocerle al forno?

Sì, ma il risultato sarà diverso e non corrisponderà alla graffa fritta tradizionale.

Per saperne di più

Approfondimento

Le graffe sono tra i dolci fritti più conosciuti della tradizione napoletana. La loro storia è legata alla diffusione, nel Sud Italia, di preparazioni europee simili alle ciambelle fritte.

Nel tempo la versione napoletana ha sviluppato una propria identità, soprattutto grazie all’uso delle patate nell’impasto e alla generosa copertura di zucchero.

Sono particolarmente associate ai periodi di festa e alle pasticcerie e friggitorie napoletane, ma restano anche una preparazione tipica della cucina di casa.

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