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Gli gnocchi di susine triestini sono bocconi di impasto di patate che racchiudono una susina dolce, poi vengono lessati e avvolti in pangrattato tostato nel burro. Il contrasto tra la pasta morbida, la frutta leggermente acidula, lo zucchero e la cannella rende questo piatto semplice e inconfondibile. Nella cucina di casa possono essere serviti come primo dolce oppure come dessert sostanzioso.
Lavate le patate e lessatele intere, con la buccia, in abbondante acqua finché saranno tenere al cuore: occorreranno circa 30-35 minuti, secondo la dimensione. Scolatele, pelatele ancora calde e passatele subito allo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro.
Lavate e asciugate le susine. Incidetele lungo la naturale scanalatura, apritele senza dividerle completamente ed eliminate il nocciolo. Mescolate 25 g di zucchero con 1 cucchiaino di cannella e distribuite il composto nella cavità di ogni susina.
Unite alle patate il sale, l’uovo e 160 g di farina. Lavorate brevemente fino a ottenere un impasto morbido e uniforme; aggiungete la farina restante solo se l’impasto risulta troppo appiccicoso.
Dividete l’impasto in 8 porzioni. Appiattite ogni porzione nel palmo della mano, sistemate al centro una susina farcita e richiudete l’impasto tutt’intorno, sigillando bene. Arrotondate delicatamente ogni gnocco con le mani infarinate.
Portate a leggero bollore una pentola ampia di acqua salata. Immergete gli gnocchi pochi alla volta e cuoceteli senza far bollire violentemente. Quando vengono a galla, proseguite la cottura per 4-5 minuti, quindi prelevateli con una schiumarola.
Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella larga, unite il pangrattato e tostatelo a fuoco medio, mescolando, finché sarà dorato. Aggiungete gli gnocchi scolati e fateli rotolare con delicatezza nel condimento. Mescolate lo zucchero e la cannella rimasti, distribuiteli sugli gnocchi e servite subito.
Usate patate vecchie e farinose, meno acquose delle patate novelle: permettono di limitare la farina e mantengono l’impasto soffice. Non lavorate a lungo l’impasto, altrimenti gli gnocchi diventano elastici e compatti. L’acqua deve sobbollire appena: un’ebollizione troppo vivace può aprire gli gnocchi.
In alcune preparazioni domestiche il nocciolo della susina viene sostituito con una piccola zolletta di zucchero aromatizzata alla cannella. Se le susine fresche non sono di stagione, si possono usare prugne secche morbide e denocciolate, ma il risultato sarà più dolce e meno succoso rispetto alla versione con frutta fresca.
Gli gnocchi di susine sono ideali appena fatti. Se necessario, conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso per non più di 1 giorno e scaldateli delicatamente in padella con poco burro; il pangrattato perderà parte della sua fragranza. È possibile congelarli crudi, ben distanziati su un vassoio, quindi trasferirli in un sacchetto per alimenti e cuocerli direttamente da congelati.
Non scegliete susine troppo mature o molli, perché tendono a sfaldarsi in cottura. Evitate un impasto eccessivamente infarinato: rivestirebbe la frutta con uno strato pesante. Sigillate con cura ogni gnocco, soprattutto nel punto di chiusura, per impedire la fuoriuscita del succo e dello zucchero nell’acqua.
Sono preferibili patate farinose a pasta bianca, cotte con la buccia e schiacciate ancora calde. Assorbono meno acqua e richiedono meno farina.
No, la buccia si lascia: aiuta la susina a mantenere la forma durante la cottura e aggiunge una lieve nota acidula al ripieno.
Dopo essere saliti a galla, devono cuocere ancora 4-5 minuti a sobbollore leggero. Questo tempo consente alla susina interna di scaldarsi e ammorbidirsi.
Potete formarli e congelarli crudi su un vassoio. Una volta induriti, raccoglieteli in un sacchetto e cuoceteli senza scongelarli, aggiungendo qualche minuto alla cottura.
Diffusi nella cucina di Trieste e dell’area mitteleuropea, gli gnocchi di susine uniscono un impasto essenziale di patate a un ripieno di frutta fresca. Le susine devono essere mature ma ancora sode: in questo modo cuociono all’interno dello gnocco senza disfarsi e conservano una piacevole nota acidula, bilanciata dallo zucchero e dalla cannella.
La riuscita dipende soprattutto dalla scelta di patate farinose e da un impasto lavorato rapidamente, con la quantità di farina strettamente necessaria per renderlo modellabile. Dopo la lessatura, il passaggio nel burro con pangrattato dona agli gnocchi la caratteristica finitura dorata e fragrante. Sono migliori appena preparati, quando il rivestimento è ancora croccante e il ripieno è caldo e succoso.
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