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La fugassa veneta è un dolce lievitato alto e morbido, dalla mollica filante e dal profumo delicato di burro e uova. Si prepara con un impasto ricco ma semplice, lasciato crescere con pazienza e rifinito in superficie con zucchero in granella. È perfetta a colazione, a merenda o da portare in tavola nelle occasioni di festa.
Sciogli il lievito di birra fresco nel latte tiepido, prelevandone eventualmente 2 cucchiai dal totale. Lascia riposare il composto per pochi minuti, giusto il tempo che il lievito si disperda completamente.
Raccogli la farina e lo zucchero in una ciotola capiente oppure nella planetaria. Unisci le uova e il latte con il lievito, quindi lavora fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi il sale e incorpora il burro morbido poco alla volta, continuando a impastare finché la massa sarà liscia, elastica e ben incordata.
Forma una palla, trasferiscila in una ciotola leggermente imburrata e copri. Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Trasferisci l’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato, oppure rivestito di carta forno. Allargalo delicatamente con le mani fino a distribuirlo in modo uniforme, quindi copri e lascia lievitare ancora per circa 1 ora e 30 minuti.
Scalda il forno statico a 170 °C. Spennella delicatamente la superficie con il latte e distribuisci lo zucchero in granella. Cuoci nel ripiano centrale per circa 35 minuti, finché la fugassa sarà ben dorata e asciutta alla prova stecchino.
Sforna la fugassa, lasciala intiepidire nello stampo per 10 minuti, poi trasferiscila su una gratella e falla raffreddare completamente prima di tagliarla.
Usa ingredienti a temperatura ambiente, soprattutto uova e burro: l’impasto risulterà più uniforme. Il latte deve essere appena tiepido, non caldo, per non compromettere l’azione del lievito. Se la superficie scurisce troppo negli ultimi minuti, prosegui la cottura sul ripiano più basso del forno.
Per un adattamento domestico, puoi profumare l’impasto con scorza grattugiata di limone o arancia non trattata. In alcune versioni la finitura prevede anche mandorle intere oltre allo zucchero in granella: aggiungile solo prima della cottura, ben distanziate sulla superficie.
Conserva la fugassa ben fredda sotto una campana per dolci o in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente, per 2-3 giorni. Puoi congelarla già tagliata a fette per circa 1 mese; scongelala a temperatura ambiente.
Non aggiungere tutto il burro insieme: l’impasto rischia di diventare untuoso e difficile da lavorare. Evita anche di aggiungere farina in eccesso durante la lavorazione, perché la fugassa perderebbe morbidezza. Non infornarla prima che abbia completato la seconda lievitazione: deve apparire gonfia e leggera al tatto.
Sì. Sostituisci i 12 g di lievito fresco con circa 4 g di lievito di birra secco, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Deve essere liscio, elastico e tendere a staccarsi dalle pareti della ciotola. Sollevandone un lembo con le mani leggermente unte, si allunga formando un velo sottile senza rompersi subito.
Sì, puoi lavorarla a mano su un piano leggermente imburrato. Richiederà più tempo e qualche pausa durante l’impasto, ma il risultato sarà ugualmente valido.
Uno stampo rotondo da 24 cm consente di ottenere una fugassa alta. Per una forma più bassa puoi usare una tortiera da 26 cm, controllando la cottura qualche minuto prima.
La fugassa veneta, chiamata anche focaccia dolce veneta, è un grande lievitato da forno dalla consistenza soffice e leggermente sfogliata. L’impasto, lavorato a lungo fino a diventare elastico, unisce farina, uova, zucchero, latte e burro: ingredienti essenziali che danno al dolce una struttura ariosa senza renderlo eccessivamente pesante.
Per ottenere una buona fugassa è importante rispettare i tempi di lievitazione e incorporare il burro morbido poco alla volta, così da mantenere l’impasto liscio e ben sviluppato. La cottura moderata permette di dorare la crosta senza asciugare l’interno; lo zucchero in granella aggiunto prima di infornare crea la finitura semplice e riconoscibile del dolce.
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