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Soffici dentro, dorate fuori e punteggiate di uvetta e pinoli: le frittelle veneziane sono uno dei dolci più amati del periodo di Carnevale. Si preparano con un impasto lievitato, da friggere a cucchiaiate e servire ancora tiepido con una spolverata di zucchero.
Sciacquate l’uvetta e mettetela in una ciotolina con acqua tiepida per 15 minuti. Scolatela con cura e asciugatela tamponandola con carta da cucina.
Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Riunite in una ciotola capiente la farina, lo zucchero e il sale; aggiungete le uova, il latte con il lievito, il burro fuso intiepidito e la grappa. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e leggermente appiccicoso.
Coprite la ciotola e lasciate lievitare l’impasto in un luogo riparato fino al raddoppio del volume, per circa 90 minuti.
Incorporate all’impasto lievitato l’uvetta asciutta e i pinoli, distribuendoli in modo uniforme. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altri 30 minuti.
Scaldate abbondante olio in una casseruola dai bordi alti fino a 170 °C. Prelevate piccole porzioni di impasto con due cucchiaini e fatele scivolare nell’olio. Friggete poche frittelle alla volta per 3-4 minuti, girandole finché saranno gonfie e dorate in modo uniforme.
Scolate le frittelle con una schiumarola e trasferitele su carta per fritti per pochi istanti. Passatele subito nello zucchero semolato e servitele tiepide.
Usate un termometro da cucina, se disponibile: un olio troppo caldo scurisce rapidamente l’esterno lasciando l’interno poco cotto, mentre un olio insufficiente rende le frittelle unte. Formate porzioni piccole e regolari, circa una noce, e friggetene poche per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Come adattamento domestico, la grappa può essere omessa senza modificare gli altri passaggi. Per una finitura diversa, potete spolverare le frittelle già fredde con zucchero a velo; lo zucchero semolato, applicato da calde, dà però una copertura più aderente.
Le frittelle sono migliori il giorno stesso, appena tiepide. Conservatele al massimo fino al giorno successivo in un contenitore non ermetico, a temperatura ambiente, poi scaldatele brevemente in forno a 150 °C per restituire un po’ di fragranza. Non è consigliata la conservazione in frigorifero.
Non aggiungete farina in eccesso per eliminare del tutto l’appiccicosità: l’impasto perderebbe morbidezza. Evitate anche di incorporare uvetta bagnata, che renderebbe l’impasto troppo umido. Non friggete frittelle grandi: tendono a dorarsi prima che il centro sia cotto.
Sì. Sostituite i 12 g di lievito fresco con circa 4 g di lievito di birra secco e scioglietelo comunque nel latte tiepido.
L’impasto è naturalmente morbido. Prelevatelo con cucchiaini leggermente inumiditi e lasciatelo cadere nell’olio senza modellarlo troppo: la forma rustica è normale.
Devono restare nell’olio abbastanza a lungo da assumere un colore dorato uniforme, circa 3-4 minuti per pezzo piccolo. Fate una prova con la prima frittella e dividetela a metà.
Potete preparare l’impasto fino alla seconda lievitazione, ma la frittura va fatta poco prima del servizio. Le frittelle appena fritte sono sensibilmente più soffici e fragranti.
Le frittelle veneziane, spesso chiamate anche fritole, sono piccole palline di impasto lievitato fritte, caratterizzate dalla presenza di uvetta e pinoli. La consistenza corretta è morbida e ariosa al cuore, con una superficie ben dorata ma non dura: per ottenerla è importante rispettare la lievitazione e mantenere l’olio a temperatura stabile durante la frittura.
In questa versione editoriale assegnata alla tradizione veneta, l’uvetta viene ammollata e unita all’impasto insieme ai pinoli prima dell’ultima lievitazione. Le frittelle vanno formate senza renderle troppo grandi, così cuociono in modo uniforme, e passate nello zucchero soltanto quando sono ancora calde, poco prima di portarle in tavola.
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