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La ciaramicola perugina è un dolce da forno dall’inconfondibile impasto rosso all’alchermes, rifinito da una candida meringa e confettini colorati. La forma a ciambella con la croce al centro la rende scenografica e perfetta per una tavola di festa.
Lavorate il burro morbido con i 180 g di zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate le 2 uova e il tuorlo, uno alla volta, poi aggiungete l’alchermes e la scorza di limone. Unite la farina setacciata con il lievito e il sale, impastando brevemente fino a ottenere un composto morbido, omogeneo e modellabile.
Rivestite una teglia con carta da forno. Prelevate circa due terzi dell’impasto e formate un grosso cordone, quindi chiudetelo ad anello. Con l’impasto rimanente preparate due cordoncini e sistemateli incrociati al centro della ciambella, premendo appena nei punti di contatto per farli aderire.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 35 minuti, finché la ciaramicola risulta cotta e appena dorata ai bordi. Sfornatela senza rimuoverla dalla teglia.
Mentre la base cuoce, montate gli albumi con le fruste elettriche. Quando diventano bianchi e spumosi, aggiungete gradualmente i 180 g di zucchero e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida, soda e stabile.
Distribuite la meringa sulla ciaramicola ancora calda, coprendo superficie, anello e croce. Cospargete con i confettini colorati. Rimettete in forno a 110 °C per circa 40 minuti, finché la meringa appare asciutta al tatto senza prendere colore.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia. Trasferite con cura su un piatto da portata e servite la ciaramicola a fette.
Per una meringa stabile, gli albumi devono essere privi di tracce di tuorlo e la ciotola perfettamente pulita e asciutta. Se la superficie della ciaramicola colorisse durante la prima cottura, proseguite comunque: la copertura di meringa la rivestirà completamente. Usate alchermes, responsabile sia del colore sia del profilo aromatico del dolce.
La versione proposta mantiene gli elementi riconoscibili della ciaramicola perugina: impasto all’alchermes, forma a ciambella con croce, meringa e confettini. In alcune preparazioni domestiche cambiano le proporzioni di burro e zucchero oppure si usa lo strutto al posto del burro; sono scelte di famiglia e non sono necessarie per la ricetta base.
Conservate la ciaramicola completamente fredda sotto una campana per dolci o in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente, per 2 giorni. In ambienti molto caldi è preferibile riporla in frigorifero e lasciarla tornare a temperatura ambiente prima di servirla. La meringa tende ad assorbire umidità, quindi non è consigliato congelarla.
Non aggiungete l’alchermes alla meringa: il suo posto è nell’impasto. Evitate di distribuire la meringa su una base fredda, perché aderisce meno bene. Una temperatura troppo alta nella seconda cottura può far colorire o crepare eccessivamente la copertura; lo scopo è asciugarla, non dorarla.
È un dolce da forno umbro, legato in particolare a Perugia, formato da un impasto rosso all’alchermes e da una copertura di meringa bianca decorata con confettini colorati.
Per mantenere il carattere della ricetta è meglio usare l’alchermes: dà all’impasto il colore rosso e il suo aroma distintivo. Sostituirlo cambierebbe sensibilmente il risultato.
La temperatura moderata permette alla meringa di asciugarsi e stabilizzarsi senza scurirsi. Una cottura troppo vivace la farebbe colorire rapidamente e potrebbe comprometterne la consistenza.
Dopo circa 35 minuti inserite uno stecchino in una parte spessa dell’anello, evitando i punti di giunzione: deve uscire asciutto o con poche briciole umide, senza tracce di impasto crudo.
La ciaramicola è una specialità dolce legata alla tradizione perugina e umbra, riconoscibile al primo sguardo per il contrasto tra il rosso vivo dell’impasto e il bianco della copertura. L’alchermes dona colore e una nota aromatica caratteristica, mentre la meringa cotta in forno crea una superficie asciutta e delicatamente friabile.
L’impasto viene modellato in una ciambella completata da due cordoncini disposti a croce; dopo una prima cottura si riveste con la meringa e si termina in forno a temperatura più bassa. I confettini colorati vanno aggiunti prima dell’ultima cottura, quando possono aderire bene alla glassa. Servitela completamente fredda, tagliata a fette generose.
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