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I cartocci siciliani sono dolci fritti dalla pasta soffice, avvolta a spirale attorno a un cilindro e farcita dopo la cottura. Il contrasto tra l’involucro dorato e la crema fredda di ricotta di pecora, zucchero e cioccolato li rende perfetti per una merenda o un vassoio di dolci fatti in casa.
Sciogli il lievito nel latte tiepido. Raccogli in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale; aggiungi l’uovo e il latte con il lievito. Impasta, poi incorpora lo strutto morbido poco alla volta. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla, mettila in una ciotola e coprila. Lasciala lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché sarà raddoppiata di volume.
Setaccia la ricotta ben scolata in una ciotola e lavorala con i 120 g di zucchero fino a renderla cremosa. Copri e conserva in frigorifero. Quando la crema è fredda, unisci le gocce di cioccolato.
Stendi l’impasto lievitato a uno spessore di circa 3 mm e ricava strisce larghe 1,5 cm. Ungi leggermente 10 cannelli metallici e avvolgi le strisce in spirale, sovrapponendole appena e sigillando bene le estremità.
Disponi i cartocci su un vassoio leggermente infarinato, coprili e lasciali riposare per 30 minuti.
Scalda l’olio a 170 °C. Friggi pochi cartocci alla volta per 3-4 minuti, girandoli finché saranno dorati in modo uniforme. Scolali su carta per fritti e lasciali intiepidire, quindi sfila con delicatezza i cannelli metallici.
Quando i cartocci sono completamente freddi, trasferisci la crema di ricotta in una tasca da pasticciere e riempi i cilindri da entrambe le estremità. Completa con zucchero a velo e servi.
Scola la ricotta in frigorifero in un colino a maglie fini per almeno qualche ora, se risulta molto umida: la crema non dovrà colare. Per sfilare i cannelli senza rompere i cartocci, attendi che siano tiepidi e ruotali delicatamente prima di estrarli. Mantieni l’olio stabile intorno a 170 °C: se è troppo caldo la superficie scurisce prima che l’interno sia cotto.
In alcune versioni domestiche la crema può essere profumata con un poco di cannella o arricchita con scorza d’arancia candita a cubetti. Sono aggiunte facoltative: inseriscile nella farcitura fredda senza modificare l’impasto di base. Se preferisci evitare lo strutto, puoi sostituirlo con pari peso di burro morbido, ottenendo però un adattamento domestico.
I cartocci non farciti si conservano per 1 giorno in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente. La crema di ricotta va tenuta in frigorifero e consumata entro 24 ore. Una volta farciti, è preferibile servirli subito; non sono consigliati per il congelamento già ripieni.
Non usare ricotta acquosa, perché renderebbe la farcitura troppo fluida. Evita di sovrapporre eccessivamente le strisce di impasto sui cannelli: i cartocci risulterebbero troppo spessi e potrebbero cuocere in modo irregolare. Non farcire i gusci caldi, altrimenti la crema perde consistenza e il cartoccio si ammorbidisce.
I cannelli sono utili per ottenere la caratteristica forma cava. In loro assenza puoi creare cilindri con fogli di alluminio molto compatti e rivestiti di carta forno, ma è una soluzione domestica meno pratica.
La ricotta di pecora ben scolata è indicata per una crema più saporita e consistente. Se usi ricotta vaccina, scolala con particolare cura perché tende a essere più umida.
Solo quando sono completamente freddi, idealmente poco prima del servizio. In questo modo il guscio resta più asciutto e la crema mantiene una consistenza compatta.
Di solito le strisce non sono state fissate bene oppure la seconda lievitazione è stata insufficiente. Sigilla con cura le estremità della pasta e lascia rilassare i cartocci già formati prima di friggerli.
I cartocci siciliani ripieni di ricotta uniscono un impasto lievitato, morbido e leggermente dolce, alla frittura e a una farcitura cremosa preparata con ricotta di pecora ben scolata. La forma cilindrica si ottiene avvolgendo sottili strisce di pasta sugli appositi cannelli metallici: una volta fritti e raffreddati, i cartocci diventano pronti da riempire alle estremità.
Per una crema liscia e compatta è importante usare ricotta ben asciutta e setacciarla con lo zucchero. Le gocce di cioccolato si aggiungono soltanto quando la base è fredda. La farcitura va inserita poco prima di servire, così il guscio fritto conserva al meglio la sua consistenza.
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