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Le cartellate pugliesi sono dolci fritti dalla forma arrotolata e frastagliata, preparati con un impasto semplice all’olio extravergine d’oliva e vino bianco. Dopo la frittura vengono avvolte nel vincotto, che ne esalta la superficie croccante con una nota intensa e profumata.
Disponi la farina a fontana in una ciotola ampia o sulla spianatoia. Versa al centro l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco e il sale. Impasta dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un composto liscio, compatto e non appiccicoso.
Forma un panetto, coprilo e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividi l’impasto in porzioni e stendile molto sottili, fino a circa 1-2 mm di spessore. Con una rotella dentata ricava strisce larghe circa 3 cm e lunghe 25-30 cm.
Piega ogni striscia nel senso della lunghezza senza sigillarla completamente. Pizzica i due lembi insieme ogni 2 cm circa, creando una successione di piccole cavità. Arrotola delicatamente la striscia su se stessa, fissando l’estremità finale con una lieve pressione. Sistema le cartellate su un vassoio infarinato.
Scalda l’olio di semi a 170 °C. Friggi poche cartellate per volta per 2-3 minuti, voltandole con delicatezza, finché saranno dorate in modo uniforme. Scolale con una schiumarola e trasferiscile su carta per fritti. Lasciale raffreddare.
Scalda appena il vincotto in un pentolino, solo il tempo necessario a renderlo più fluido. Immergi una cartellata alla volta, rigirandola con cura per rivestirla, quindi disponila su un piatto da portata. Servi quando il vincotto si sarà leggermente assestato sulla superficie.
Stendi l’impasto molto sottile: è il dettaglio che aiuta le cartellate a diventare leggere e ben croccanti. Per mantenere nitida la forma, premi le pizzicature con decisione ma senza schiacciare le cavità. Friggi a temperatura costante e in piccole quantità, evitando di sovraccaricare il tegame.
In alcune case il rivestimento finale viene preparato con miele invece del vincotto. Questa è una variante di servizio: per la versione al miele, scaldalo brevemente con pochissima acqua soltanto se fosse troppo denso e passavi le cartellate fritte nel condimento tiepido. Puoi inoltre realizzare cartellate più piccole per ottenere dolcetti monoporzione.
Conserva le cartellate già condite in un contenitore chiuso, al fresco e al riparo dall’umidità, per 3-4 giorni. Se preferisci prepararle in anticipo, conserva le cartellate fritte e completamente fredde in una scatola ermetica per 2 giorni, quindi passale nel vincotto poco prima di servirle.
Non lavorare l’impasto con troppo vino: deve restare sostenuto per conservare la forma durante la frittura. Evita strisce spesse, che risulterebbero dure e poco delicate. Non immergere le cartellate nel vincotto bollente: un calore eccessivo le ammorbidisce rapidamente e rende il rivestimento troppo fluido.
È un condimento denso e dolce ottenuto dalla lenta concentrazione del mosto d’uva. In commercio può essere indicato anche come mosto cotto; scegline uno dalla consistenza sciropposa e dal gusto non eccessivamente acidulo.
Sì. L’olio è pronto quando un piccolo ritaglio di impasto sfrigola subito e risale lentamente in superficie, senza scurire in pochi secondi. Mantieni comunque una fiamma media e regolare.
Di solito accade quando le pizzicature sono troppo leggere, l’impasto è stato steso troppo spesso oppure l’olio è troppo caldo. Sigilla bene ogni punto di giunzione prima di arrotolare la striscia.
Dopo la frittura, quando sono fredde o appena tiepide. Il vincotto va solo intiepidito per renderlo fluido, poi usato per rivestire i dolci prima del servizio.
Le cartellate sono una preparazione molto presente sulle tavole delle feste in Puglia. La loro forma caratteristica nasce da strisce di impasto incise con la rotella dentata, pizzicate a intervalli regolari e poi avvolte su se stesse: un gesto paziente che permette di ottenere piccoli cestini e rosette capaci di raccogliere il condimento finale.
In questa versione vengono fritte e passate nel vincotto, detto anche mosto cotto in base all’area e alla produzione locale. L’impasto non contiene zucchero: la sua dolcezza arriva tutta dal rivestimento al vincotto, da aggiungere quando le cartellate sono ormai fredde o appena tiepide, così da conservarne la struttura e il profilo deciso.
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