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I cantucci toscani sono biscotti rustici e fragranti, caratterizzati dalla doppia cottura che regala la loro inconfondibile consistenza asciutta e croccante. Preparati con mandorle intere e un impasto semplice, sono perfetti da gustare a fine pasto con un bicchiere di Vin Santo o insieme a tè e caffè.
Scaldate il forno a 170 °C statico. Distribuite le mandorle su una teglia e tostatele per 8 minuti, mescolandole una volta a metà cottura. Trasferitele su un piatto e lasciatele intiepidire per 10 minuti.
Riunite in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza d’arancia e il sale. Aggiungete le uova e il Vin Santo, se lo usate, quindi mescolate inizialmente con una forchetta. Incorporate le mandorle e lavorate brevemente con le mani fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Dividete l’impasto in due parti uguali. Su una teglia rivestita di carta da forno formate due filoncini lunghi circa 28 cm e larghi 5 cm, ben distanziati. Spennellateli con il tuorlo leggermente sbattuto.
Cuocete a 170 °C statico per 25 minuti, finché i filoncini saranno gonfi e dorati. Sfornateli e lasciateli riposare sulla teglia per 10 minuti: dovranno rassodarsi senza raffreddarsi del tutto.
Trasferite i filoncini su un tagliere e, con un coltello seghettato, tagliateli trasversalmente in fette spesse circa 1,5 cm. Procedete con delicatezza per non spezzare le mandorle e mantenere nette le fette.
Disponete i cantucci sulla teglia con un lato rivolto verso l’alto. Cuoceteli a 150 °C statico per 6 minuti, girateli e proseguite per altri 6 minuti. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciateli asciugare all’interno per 10 minuti.
Trasferite i cantucci su una gratella e lasciateli raffreddare completamente prima di servirli o conservarli.
Per un taglio pulito usate un coltello seghettato affilato e incidete i filoncini quando sono ancora tiepidi. Se l’impasto risulta molto appiccicoso, infarinate appena le mani: evitare di aggiungere troppa farina mantiene i cantucci meno duri. La consistenza definitiva si raggiunge soltanto dopo il completo raffreddamento.
Per una nota aromatica più marcata potete sostituire la scorza d’arancia con scorza di limone non trattato. Le mandorle possono essere abbinate a 40 g di pistacchi non salati, sottraendo lo stesso peso dalle mandorle, ma la versione classica resta quella con sole mandorle intere.
Conservate i cantucci completamente freddi in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, per 2-3 settimane. Teneteli lontani da fonti di umidità per preservarne la croccantezza.
Non tagliate i filoncini appena estratti dal forno: sono troppo morbidi e le fette si deformano. Al contrario, se attendete che siano freddi tenderanno a sbriciolarsi. Non saltate la seconda cottura, indispensabile per asciugare il centro dei biscotti. Evitate inoltre fette troppo sottili, che possono bruciare facilmente.
La prima cottura fa crescere e rassoda i filoncini; la seconda asciuga le fette tagliate e crea la consistenza secca e croccante tipica dei cantucci.
Sì, ma le mandorle non pelate sono preferibili perché contribuiscono al gusto rustico e all’aspetto tradizionale dei cantucci toscani.
Tradizionalmente si accompagnano al Vin Santo, nel quale vengono intinti. Sono ottimi anche con caffè, tè nero o un vino passito.
Distribuiteli su una teglia e passateli in forno a 140 °C per 5-7 minuti. Lasciateli poi raffreddare del tutto su una gratella prima di riporli nel contenitore.
I cantucci, noti anche come biscotti di Prato, sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione toscana. La loro forma allungata nasce dalla cottura dell’impasto in filoncini: una volta sfornati, i filoni vengono tagliati ancora caldi in fette oblique e rimessi in forno per asciugare. È proprio questa seconda cottura a rendere i biscotti compatti, friabili e durevoli.
In questa versione tradizionale l’impasto non contiene burro né olio e accoglie mandorle intere con la buccia, leggermente tostate per valorizzarne il profumo. Il risultato è un biscotto dorato, ricco di mandorle e piacevolmente croccante, da servire con Vin Santo secondo l’abitudine toscana oppure da conservare in dispensa per la colazione e la merenda.
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