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Cannoli siciliani: ricetta tradizionale con ricotta

I cannoli siciliani sono tra i dolci più rappresentativi della pasticceria dell’isola. Sono formati da una scorza sottile, fritta e croccante, farcita con una crema di ricotta dolce e profumata.

La qualità del risultato dipende soprattutto da due elementi: una scorza friabile e ben asciutta e una ricotta molto ben scolata. Il cannolo va farcito il più vicino possibile al momento del servizio, così il guscio mantiene tutta la sua croccantezza.

È un dolce ricco ma equilibrato, perfetto per occasioni di festa, pranzi importanti o semplicemente per portare in tavola uno dei simboli più riconoscibili della tradizione siciliana.

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Preparazione45 min
Cottura20 min
Riposo1 h
Tempo totale2 h 5 min
DifficoltàMedia
Porzioni12 cannoli
CostoMedio
Cannoli siciliani: ricetta tradizionale con ricotta
01
Prepariamo tutto

Ingredienti

  • 250 gfarina 00 (Per le scorze)
  • 25 gzucchero (Per le scorze)
  • 30 gstrutto (Per le scorze)
  • 5 gcacao amaro (Per le scorze)
  • 60 mlMarsala secco (Per le scorze)
  • 1 cucchiainoaceto di vino bianco (Per le scorze)
  • 1 pizzicosale (Per le scorze)
  • 1albume, per sigillare (Per le scorze)
  • 600 gricotta di pecora ben scolata (Per la crema di ricotta)
  • 220 gzucchero (Per la crema di ricotta)
  • 60 ggocce di cioccolato, facoltative (Per la crema di ricotta)
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02
Passo dopo passo

Come si prepara

1

Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola.

Aggiungete zucchero, cacao e sale.

Unite lo strutto e lavorate con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.

2

Aggiungere i liquidi

Versate il Marsala e l’aceto poco alla volta.

Impastate fino a ottenere un composto liscio, sodo ed elastico.

3

Lasciare riposare

Avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare per 60 minuti.

4

Stendere la sfoglia

Stendete l’impasto molto sottile, con il mattarello o con la macchina per la pasta.

Ricavate dischi o ovali di circa 10-12 cm.

5

Formare le scorze

Avvolgete ogni pezzo di impasto attorno agli appositi cilindri metallici.

Sovrapponete leggermente i bordi e sigillateli con poco albume.

6

Friggere

Scaldate abbondante olio o strutto.

Friggete pochi cannoli per volta fino a quando saranno dorati e pieni di bolle.

Scolateli su carta assorbente.

7

Estrarre i cilindri

Quando le scorze sono ancora tiepide, sfilate delicatamente i cilindri.

Lasciatele raffreddare completamente.

8

Preparare la crema di ricotta

Passate la ricotta ben scolata al setaccio.

Aggiungete lo zucchero e lavorate fino a ottenere una crema liscia.

Unite le gocce di cioccolato, se gradite.

9

Farcire i cannoli

Trasferite la crema in una sac à poche.

Riempite ogni scorza da entrambi i lati.

10

Decorare

Completate le estremità con granella di pistacchio o scorza d’arancia candita.

Spolverizzate con zucchero a velo appena prima di servire.

Da sapere

Consigli

La ricotta deve essere molto ben scolata, altrimenti la crema risulterà troppo liquida e ammorbidirà la scorza.

La sfoglia va tirata molto sottile: una scorza troppo spessa risulterebbe dura e pesante.

Farcite i cannoli solo poco prima di servirli per preservarne la croccantezza.

Da sapere

Varianti

Le decorazioni cambiano a seconda delle zone e delle pasticcerie.

Si possono usare pistacchi, canditi, ciliegie candite o gocce di cioccolato.

In alcune versioni la crema viene aromatizzata con cannella o vaniglia, ma non sono elementi indispensabili.

Da sapere

Conservazione

Le scorze vuote si conservano per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, in luogo asciutto.

La crema di ricotta si conserva in frigorifero per 1-2 giorni.

I cannoli già farciti vanno consumati preferibilmente entro poche ore.

Il congelamento non è consigliato per il cannolo già assemblato.

Da sapere

Errori da evitare

Usare ricotta troppo umida. La crema diventerebbe molle.

Stendere la sfoglia troppo spessa. La scorza perderebbe friabilità.

Friggere a temperatura troppo bassa. Le scorze assorbirebbero troppo grasso.

Farcire troppo presto. Il guscio diventerebbe morbido.

Non sigillare bene i bordi. Le scorze potrebbero aprirsi durante la frittura.

Dubbi comuni

Domande frequenti

Quale ricotta si usa per i cannoli siciliani?

La più tradizionale è la ricotta di pecora, ben scolata e setacciata.

Posso preparare le scorze il giorno prima?

Sì. È una buona soluzione, purché vengano conservate in un contenitore ermetico.

Perché le scorze non fanno le bolle?

Può dipendere da una sfoglia troppo spessa, da un impasto poco riposato o da una temperatura di frittura non corretta.

Posso usare ricotta vaccina?

Sì, ma il gusto sarà più delicato e meno vicino alla versione tradizionale.

Quando vanno farciti?

Idealmente poco prima di servirli.

Per saperne di più

Approfondimento

Il cannolo è uno dei simboli più forti della pasticceria siciliana. Le sue origini sono antiche e non completamente documentate in modo univoco, quindi è meglio evitare attribuzioni troppo nette.

La sua identità, però, è chiarissima: scorza fritta, sottile e friabile, crema di ricotta e decorazioni semplici ma riconoscibili.

Nel tempo il cannolo si è diffuso in tutta la Sicilia, assumendo sfumature diverse da zona a zona, ma la ricotta di pecora resta uno degli elementi più caratteristici della versione tradizionale.

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