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I calzoncelli lucani sono piccoli dolci a mezzaluna, con un involucro sottile e friabile che racchiude un ripieno morbido di castagne, cioccolato fondente, limone e cannella. In questa versione vengono fritti fino a doratura e serviti con una leggera spolverata di zucchero a velo. Sono perfetti da preparare per le feste o per un vassoio di dolci fatti in casa.
Incidete la buccia delle castagne, tuffatele in abbondante acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetele per circa 35 minuti, finché saranno tenere. Scolatele poche alla volta, eliminate buccia e pellicina interna mentre sono ancora calde e raccogliete la polpa.
Passate la polpa delle castagne nello schiacciapatate oppure riducetela in purea con un passaverdure. Unite lo zucchero, il cioccolato fondente tritato, la scorza di limone e la cannella. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e modellabile.
Versate la farina sul piano di lavoro, unite le uova, lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Incorporate il vino bianco poco alla volta, quindi lavorate fino a formare un impasto liscio e compatto.
Stendete l’impasto in una sfoglia sottile, dello spessore di circa 2 mm. Ricavate dischi di 8-9 cm di diametro. Distribuite al centro di ogni disco una piccola noce di ripieno, ripiegate a mezzaluna e sigillate bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
Scaldate abbondante olio di semi a 170-175 °C. Friggete pochi calzoncelli alla volta per 2-3 minuti, rigirandoli finché saranno dorati su entrambi i lati. Scolateli su carta per fritti e, una volta tiepidi, spolverizzateli con zucchero a velo.
Sbucciate le castagne quando sono ancora calde: la pellicina interna si stacca con maggiore facilità. Per un ripieno regolare, la purea deve essere fine e priva di pezzi duri. Non riempite eccessivamente i dischi di pasta e controllate con cura la sigillatura dei bordi prima di friggere.
Le ricette domestiche dei calzoncelli possono variare soprattutto nel ripieno. Per una cottura alternativa, non appartenente a questa versione fritta, potete disporli su una teglia rivestita di carta forno, spennellarli leggermente con olio e cuocerli a 180 °C per circa 18-20 minuti, fino a doratura.
I calzoncelli fritti si conservano per 2 giorni in un contenitore chiuso, in luogo fresco e asciutto. Per mantenere meglio la fragranza, aggiungete lo zucchero a velo poco prima di servirli. Non è consigliato conservarli in frigorifero, perché la sfoglia tende a perdere croccantezza.
Una sfoglia troppo spessa resta poco delicata dopo la frittura; stendetela quindi con regolarità. Se l’olio è troppo caldo, l’esterno scurisce rapidamente senza una doratura uniforme; se è troppo freddo, i calzoncelli assorbono olio. Evitate inoltre di usare castagne fredde e difficili da passare: lavoratele appena lessate.
Sì. Utilizzate circa 250 g di polpa di castagne cotte, non zuccherate, e procedete direttamente con la preparazione del ripieno.
Lasciate libero almeno 1 cm di bordo, non eccedete con il ripieno e premete con decisione lungo la chiusura. La forchetta aiuta a sigillare in modo uniforme.
Deve essere almeno tiepido e compatto, così non ammorbidisce eccessivamente la sfoglia e si distribuisce con maggiore precisione.
L’olio di semi di arachide è adatto perché regge bene la temperatura di frittura e ha un gusto poco invasivo.
Questa ricetta propone i calzoncelli lucani con un ripieno a base di castagne, una preparazione diffusa in Basilicata insieme ad altre versioni familiari che possono cambiare da paese a paese. La farcia ha una consistenza compatta ma cremosa: le castagne lessate vengono ridotte in purea e arricchite con cioccolato fondente, zucchero, scorza di limone e cannella.
La sfoglia, preparata con farina, uova, vino bianco e olio extravergine d’oliva, va stesa sottile per ottenere calzoncelli leggeri e ben bilanciati. La chiusura accurata è il passaggio decisivo: impedisce al ripieno di fuoriuscire durante la frittura e mantiene la caratteristica forma a mezzaluna. Serviteli appena tiepidi oppure a temperatura ambiente, quando gli aromi della farcia si sono armonizzati.
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