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Il bunet piemontese è un dessert al cucchiaio elegante nella sua semplicità: un budino compatto e cremoso, profumato di cacao, amaretti e rum. Si cuoce dolcemente a bagnomaria, con un velo di caramello che diventa salsa al momento di sformarlo. Preparatelo in anticipo: il riposo in frigorifero è essenziale per una consistenza perfetta.
Versate 120 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fatelo sciogliere a fuoco medio-basso, senza mescolare con utensili. Quando sarà color ambra uniforme, distribuitelo subito in uno stampo da plumcake da circa 1,2 litri, rivestendo fondo e parte delle pareti. Lasciate indurire.
Portate il latte appena sotto il bollore in un pentolino, poi spegnete il fuoco. Tenetelo da parte per alcuni minuti, senza farlo raffreddare completamente.
In una ciotola lavorate le uova con 130 g di zucchero usando una frusta a mano, senza montarle. Unite il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati e il rum. Incorporate il latte caldo a filo, mescolando continuamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Versate il composto nello stampo caramellato. Sistemate lo stampo in una pirofila dai bordi alti e versate acqua calda fino a raggiungere circa metà della sua altezza. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160 °C per 55 minuti: il centro dovrà risultare appena tremolante.
Togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Copritelo e trasferitelo in frigorifero per almeno 4 ore. Passate delicatamente la lama di un coltello lungo il bordo, immergete per pochi secondi il fondo dello stampo in acqua calda e capovolgete il bunet su un piatto da portata con bordo rialzato.
Per una fetta netta usate uno stampo da plumcake in metallo o alluminio, che trasmette bene il calore. Sbriciolate gli amaretti in modo fine ma non riduceteli interamente in polvere: una lieve granulosità è tipica del bunet. Per verificare la cottura, scuotete leggermente lo stampo: i bordi devono essere fermi e il centro muoversi appena.
Il rum può essere omesso per una versione analcolica oppure sostituito con la stessa quantità di liquore all'amaretto. In alcune interpretazioni si aggiunge una piccola quantità di caffè espresso al latte; fatelo solo sottraendo pari quantità di latte, per non alterare la consistenza. Gli amaretti non vanno eliminati: sono un elemento distintivo della ricetta.
Conservate il bunet coperto in frigorifero per 2-3 giorni. È preferibile sformarlo poco prima di servirlo; una volta capovolto, tenetelo in frigorifero ben coperto. Non è consigliata la congelazione, perché la crema può rilasciare liquido allo scongelamento.
Un bunet con molti fori interni è stato cotto a temperatura troppo alta o troppo a lungo: mantenete il forno a 160 °C e controllate che l'acqua del bagnomaria non bolla energicamente. Se il caramello risulta amaro, è stato scurito eccessivamente: toglietelo dal fuoco appena raggiunge un colore ambrato. Se il dolce si rompe nello sformarlo, prolungate il riposo in frigorifero e scaldate brevemente il fondo dello stampo prima di capovolgerlo.
Entrambi sono dolci al cucchiaio con caramello e cottura a bagnomaria, ma il bunet piemontese contiene cacao amaro e amaretti sbriciolati, che ne definiscono sapore e consistenza.
Sì, anzi è consigliabile. Una notte di riposo in frigorifero migliora la compattezza del dolce e rende più facile sformarlo.
No. Dona una nota aromatica tradizionale ma può essere omesso, soprattutto se il dolce è destinato ai bambini, senza modificare le dosi degli altri ingredienti.
Usate una pirofila stabile e versate l'acqua calda dopo averla sistemata nel forno, senza superare metà altezza dello stampo. Se usate uno stampo apribile, rivestitelo esternamente con alluminio, ma è preferibile uno stampo unico.
Il bunet, chiamato anche bonet in molte zone del Piemonte, è uno dei dolci al cucchiaio più rappresentativi della tradizione regionale. La sua struttura ricorda quella di un crème caramel, ma il composto di uova e latte è arricchito da cacao amaro e amaretti secchi sbriciolati, che gli regalano un gusto intenso e una consistenza leggermente granulosa, piacevole e caratteristica. Il caramello sul fondo dello stampo completa il dolce con una nota ambrata e una salsa lucida. La riuscita dipende soprattutto dalla cottura dolce e dal riposo: il bagnomaria limita il calore diretto e mantiene il bunet morbido, mentre il raffreddamento prolungato permette alla crema di assestarsi prima di essere capovolta. Servitelo freddo, lasciandolo pochi minuti a temperatura ambiente, con il suo caramello e, se gradite, qualche amaretto sbriciolato solo al momento del servizio.
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