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Il Brustengolo umbro è un dolce rustico e compatto, in cui la farina di mais incontra mele, uvetta, noci e pinoli. Ha una consistenza umida e granulosa, un profumo semplice di forno e una dolcezza misurata. È ottimo tagliato a quadrotti per la colazione o per una merenda di stagione.
Lavate le mele, sbucciatele, eliminate torsolo e semi, quindi tagliatele a dadini piccoli. Spezzettate i gherigli di noce e controllate che l'uvetta sia priva di eventuali piccioli.
In una ciotola capiente mescolate farina di mais, farina di frumento e zucchero. Aggiungete mele, uvetta, noci e pinoli, distribuendoli nel composto.
Versate il latte e l'olio extravergine di oliva. Mescolate con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo, denso e ricco di frutta, senza zone asciutte di farina.
Trasferite l'impasto in una teglia rettangolare di circa 30 x 22 cm, foderata con carta forno, e livellatelo. Cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per 45-50 minuti, finché la superficie sarà dorata e il dolce risulterà compatto anche al centro.
Sfornate il Brustengolo, estraetelo dalla teglia con la carta forno e tagliatelo a quadrotti quando è tiepido.
Scegliete mele dalla polpa soda, che mantengano una parte della loro consistenza in cottura. La farina di mais fioretto è preferibile a quella bramata, troppo grossa per questo impasto. Se la superficie colora molto prima che il centro sia cotto, proseguite la cottura nel ripiano centrale del forno.
Per un adattamento domestico, i pinoli possono essere omessi e sostituiti con pari peso di noci. Alcune versioni contemporanee aggiungono un agente lievitante per dolci per una consistenza più alta e morbida: non è necessario per ottenere il carattere rustico di questa preparazione.
Conservate il Brustengolo in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente per 2 giorni. Nei mesi caldi è preferibile riporlo in frigorifero fino a 3 giorni e riportarlo a temperatura ambiente prima di servirlo. Si può congelare già tagliato a porzioni per circa 1 mese.
Non usate farina di mais grossa: renderebbe il dolce eccessivamente granuloso. Evitate di tagliare le mele in pezzi grandi, che comprometterebbero la fetta. Non aumentate il latte per rendere l'impasto fluido: il Brustengolo deve rimanere denso e cuocere in uno strato basso.
È un dolce rustico della cucina umbra preparato con farina di mais, farina di frumento, mele, uvetta e frutta secca. Ha una consistenza compatta, umida e ricca di ingredienti.
No, in questa ricetta la farina di frumento contribuisce a dare coesione all'impasto. Usare soltanto farina di mais cambierebbe sensibilmente struttura e tenuta della fetta.
Vanno bene mele dalla polpa soda e non troppo acquosa, come Golden, Renetta o Fuji. Devono essere tagliate piccole per cuocere uniformemente nell'impasto.
No. La sua caratteristica è una consistenza bassa, rustica e compatta, con la granulosità delicata della farina di mais e la morbidezza data dalle mele.
Il Brustengolo è una torta della cucina umbra caratterizzata da un impasto senza creme né farciture, ricco di frutta e reso riconoscibile dalla presenza della farina di mais. Le mele apportano umidità e morbidezza, mentre uvetta, noci e pinoli creano un contrasto piacevole di consistenze in ogni fetta.
La resa è quella di un dolce basso, sostanzioso e poco gonfio: non va cercata la sofficità di una torta da credenza classica, ma una fetta compatta e rustica. Per un buon risultato è importante usare farina di mais fioretto, più fine della bramata, e distribuire con cura la frutta nell’impasto prima della cottura.
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