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Due gusci friabili alle nocciole racchiudono un sottile strato di cioccolato fondente: i baci di dama sono piccoli biscotti da servire con il caffè o a fine pasto. In questa versione piemontese, l’impasto semplice di burro, zucchero, farina e nocciole richiede precisione soprattutto nella formatura e nella cottura.
Trita le nocciole con lo zucchero in più riprese, fino a ottenere una polvere fine e omogenea. Trasferiscila in una ciotola e unisci la farina 00.
Aggiungi il burro morbido e lavora gli ingredienti rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto compatto e uniforme. Forma un panetto, avvolgilo e lascialo riposare in frigorifero per 60 minuti.
Riprendi l’impasto e dividi piccole porzioni da circa 10 g. Arrotondale tra i palmi delle mani e disponile ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 16 minuti, finché i gusci saranno appena dorati alla base. Sfornali e lasciali raffreddare completamente sulla teglia.
Trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria oppure nel microonde a brevi intervalli. Metti una piccola quantità di cioccolato sulla base piatta di metà dei gusci, quindi accoppiali con i restanti biscotti. Lascia rassodare il cioccolato prima di servire.
Per biscotti regolari, pesa le prime palline e usa quel peso come riferimento per tutte le altre. Se le nocciole rilasciano troppo olio durante la macinatura, fermati più volte e raccogli il composto dai bordi del mixer. Cuoci una sola teglia alla volta e non spostare i gusci quando sono caldi: da freddi saranno più stabili.
Le versioni con mandorle al posto delle nocciole sono diffuse, ma danno un profilo diverso e non sostituiscono questa versione alle nocciole. Per la farcitura si può usare cioccolato al latte, ottenendo un risultato più dolce; in questo caso riduci leggermente la quantità di cioccolato perché la crema tende a essere più morbida.
Conserva i baci di dama in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, al fresco e al riparo dall’umidità, per 7-10 giorni. Se l’ambiente è caldo, tienili in frigorifero e riportali a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servirli.
Non lavorare l’impasto troppo a lungo: il burro si scalderebbe e i gusci tenderebbero ad allargarsi. Evita anche una temperatura del forno troppo alta, che può appiattire le semisfere e scurire eccessivamente le nocciole. Non farcire i biscotti finché non sono completamente freddi.
L’impasto può essere troppo caldo oppure le palline non hanno riposato a sufficienza. Rispetta il passaggio in frigorifero e lavora rapidamente il burro.
Sì, puoi usare 100 g di farina di nocciole finissima. La macinatura casalinga delle nocciole con lo zucchero, però, offre un aroma più fresco.
Pesa ogni porzione di impasto, idealmente intorno a 10 g, e forma palline lisce senza comprimerle troppo.
Per una preparazione domestica non è indispensabile. Scioglilo delicatamente, usane una piccola quantità per ogni coppia e lascia rassodare i biscotti al fresco.
I baci di dama piemontesi sono biscotti composti da due semisfere fragranti unite dal cioccolato fondente. La loro riuscita dipende dalla macinatura fine delle nocciole, da palline tutte dello stesso peso e da una cottura dolce, utile a mantenere la forma tondeggiante e un colore chiaro e uniforme.
Lasciate raffreddare completamente i gusci prima di farcirli: il calore residuo scioglierebbe eccessivamente il cioccolato, rendendo instabile l’unione. Dopo il rassodamento, i biscotti acquistano la consistenza caratteristica: friabile all’esterno e delicatamente fondente al centro.
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